Tips och tricks för att lyckas med en thaicurry


Tips och tricks för att lyckas med en thaicurry

De thailändska curryrätterna är världskända, och med rätta, men det finns lika många olika thaicurrys som det finns kockar. Vissa är väldigt starka medans andra har en mer subtil smak, ibland tillagade med kokosmjölk som i centrala och södra thailand, och i andra fall med buljong som i norra och nordöstra thailand.

Om ni vill tillaga en riktigt god thailändsk curry, och det vill ni ju givetvis, så måste ni använda ingredienser av högsta kvalitet och i de rätta proportionerna. Ni kommer inte imponera era gäster med en curry tillagad på medelmåttig kokosmjölk, en dålig currypasta eller örter och grönsaker som inte hör hemma i det thailändska köket.

Börja med att behärska klassiska thaicurrys såsom Gaeng Kiaw Wan Gai – grön curry med thailändsk äggplanta, horapha basilika och kyckling och Gaeng Phet Goong – röd curry med räkor, kaffirblad och färsk ananas.

Kokosmjölk och kokosgrädde

En kokosmjölk och kokosgrädde av hög kvalitet är bland det viktigaste om man skall lyckas med sina currys och jag rekommenderar att ni använder kokosmjölk i kartong, INTE på burk, av varumärket Aroy-D.  Det skall bara vara två ingredienser i kokosmjölken, kokosextrakt, minst 60%, och vatten. Ni kan inte tillaga en god curry om ni har en medelmåttig kokosmjölk och kokosgrädde och ni skall undvika att inhandla det på vanliga affärer som ICA, Coop utan gå och handla på er asiatiska matbutik.

currypastan

En annan mycket viktig sak är att använda currypasta av mycket hög kvalitet och det bästa varumärket är i min mening Maesri som man finner lätt i asiatiska matbutiker. Om ni inte använder hela burken så kan ni förvara resten i en plastburk i kylen i några veckor.

Det finns också en mycket bra currypasta av varumärket Mookanda från Göteborg som är förpackad i genomskinliga plastpåsar så man ser currypastan och som man hittar i flertalet asiatiska matbutiker i Sverige.

Undvik currypasta såsom Mae Play och Cock Brand, de är inte av bra kvalitet, för salta och ganska smaklösa.

Om ni vill göra er egen currypasta så är des givetvis des bästa, des finns inget son slår en hemmagjord currypasta. Anledning är att när man gör currypasta i en Thailändsk granitmortel.  så stöter man ingredienserna i morteln och då kommer d’écraser les ingrédients libère davantage les huiles essentielles contenues dans la citrongräs, du zeste de kaffir lime, du galanga etc.

sockret

Smakprofilen på en thailändsk curry skall aldrig vara söt i första hand. Generellt sett kan man säga att en thailändsk curry först är het, sedan salt och sist söt. Palmsocker som man tillverkar av saven från blommorna på kokosträden är en mycket viktig ingrediens i den thailändska matlagningen och den är mindre söt än vanligt strösocker. Palmsocker har inget att göra med träden från vilka man tar palmolja i länder såsom Indonesien etc.

fisksåsen

En fisksås av hög kvalitet är mycket viktigt och det är precis som med olivolja, det finns bra och dålig fisksås. Jag rekommenderar antingen fisksåsen Tiparos som man lätt finner i asiatiska matbutiker eller ännu bättre varumärket MegaChef men den bruna flaskan, det finns en blå också och det är den bästa Thailändska fisksåsen. En bra fisksås skall innehålla ansjovis, salt och ibland lite socker och skall ni tillaga dippingsåser som Prik Nam Pla så är det ännu viktigare med en fisksås av hög kvalitet.

Det finns fisksås som är vegetarisk också, fråga efter  Nuoc Mam Chay

örterna

Man använder ofta söt basilika Bai Horapha, ofta kallat för Thaibasilika vilket är missledande eftersom det finns tre olika sorters basilika i thailand – söt basilika Bai Horapha, helig basilika Bai Kapow och citron basilika Bai Manglak som oftast används i soppor.

grönsakerna

Beroende på vilken curry ni tillagar så använder man givetvis olika sorters grönsaker. I grön curry blir det äggplanta ”stor ärta” Makeua Poang och äggplanta ”golfboll” Makeu Pao . I en curry som Khao Soi, en curry från norra thailand använder man korianderblad, schalottenlökar, marinerad asiatisk rättika och chilipasta. I massamancurry, som härstammar från södra thailand, använder man pärllök, potatis och sultanarussin.

riSET

I norra och nordöstra Thailand äter man klibbris Khao Niew ข้าวเหนียว som man först lägger i blöt i 6-8 timmar innan man ångkokar det i en bambukorg som man lägger ovanpå ett kokkärl med vatten. Riset serveras sedan i små serveringskorgar och man tar antingen lite ris med  handen eller med en sked som man sedan doppar i curryn.

I centrala och södra Thailand äter man jasminris, ett ris som dofter som jasminblomman när det är kokt.

trickseN

I många kokböcker står det att man small steka currypastan i olja först innan man tillsätter kokosmjölken. Detta är inte det rätta sättet att tillaga en thailändsk curry på utan man måste alltid börja med att fräsa kokosgrädden i 7-8 minuter tillsammans med currypastan.

Anledningen är att eftersom currypastan är tillverkad av råa ingredienser så måste man för att få ut så mycket av smaken som möjligt i citrongräset, kaffirlimeskalet, galangan etc. ta sin tid och fräsa dem i kokosgrädden. Ni kommer också att märka varför man inte behöver använda olja eftersom kokosgrädden redan innehåller mycket fett i form av olja.

  • SE UPP! Skaka inte på er kartong med kokosgrädde och kokosmjölk innan ni börjar tillaga er curry. Ta först den kokosgrädde ni behöver till receptet sedan kan ni skaka. Om ni skakar först så kommer kokosgrädden blanda sig med kokosmjölken och då blir det svårt att lyckas med det första steget här nedan.
  • Börja med att koka upp 125 ml kokosgrädde,  den tjocka krämiga grädden i en gryta eller wok. Låt koka på medelhög värme i 3-4 minuter tills att det tjocknar till och att ni börjar se små bubblor på ytan. Detta betyder att vattnet i kokosgrädden håller på att dunsta och att fettet håller på att skilja sig från kokosgrädden.
  • Tillsätt currypastan , blanda väl och låt sjuda i 4-3 minuter till. Nu kommer ni att se olja komma ur de små bubblorna och nu kan ni tillsätta kokosmjölken och fortsätta med receptet.

En suivant cette méthode vos currys seront délicieux et vous n’aurez pas besoin d’utiliser de l’huile. Cette technique marche à tout coup en Thaïlande où le lait de coco est souvent fabriqué sous vos yeux. En occident il faut privilégier le lait de coco en boite de carton car il se sépare plus facilement que le lait de coco en boîte de fer.

Genom att använda kokosgrädde, kokosmjölk, currypasta, fisksås etc. av hög kvalitet kommer era thailändska currys bli mycket goda och era gäster lyckliga.

Categories



+ Det finns inga kommentarer

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.