Recette Thaï soupe Tom Yam à la citronnelle et lime kaffir

Le bouillon

1 l (4 tasses) de bouillon de pouletBouillon maison si possible, jamais du bouillon en poudre

4 feuilles de limes kaffirDéchirez-les en deux, avec la nervure centrale enlevée.

1 morceau de galanga de 5 cmCoupé en tranches dans le sens de la longueur pour maximiser la surface de contact avec le bouillon

4 racines de coriandre écrasées légèrement avec le plat d'un couteau

2 tiges de citronnelle coupées en 2 morceaux et légèrement écrasées avec le plat d’un couteauVous pouvez aussi les écraser dans un mortier

12 grosses crevettes tigrées ouvertes dans le dos et avec la queue intacte, sauvages si possible Utilisez des crevettes sauvages si possibles ou si non de pêche responsable

Les herbes et légumes

4 tomates cerise rouges coupées en deux dans le sens de la largeur

8 champignons frais coupés en tranches (champignons de Paris, pleurotes, girolles)En Thaïlande on utilise des champignons de paille mais en occident on les trouvent seulement en boite. Pas bon.

2-4 piments oiseaux, rouges et verts, écrasés avec le plat d’un couteau Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc...mettez-les tôt.

Un grosse poignée de feuilles et tiges de coriandre déchirées à la mainCalculez au minimum 5-7 feuilles par personne et quelques morceaux de tiges

L'assaisonnement

1-2 c. à soupe (c. à table) sauce poissonLa quantité dépend de la sauce de poisson que vous utilisez, certaines sont plus salées que d'autres.

2-3 c. à soupe (c. à table) de pâte de chili

1 c. à café (c. à thé) de sucre de palme

2 c. à soupe (c. à table) de jus de lime

Bouillon de poulet maison

1.5 l d'eau

1 carcasse de poulet crue

4 racines de coriandre écrasées avec le plat d'une couteau

10-15 graines de poivre noir

1 oignon coupé en 4

Une pincée de sel

Préparez le bouillon

Portez le bouillon à ébullition puis rajoutez les feuilles de lime kaffir, le galanga, les racines de coriandre et la citronnelle. Laisser cuire à feu vif 5-7 minutes.

Prenez votre temps pour laisser le temps aux herbes de parfumer le bouillon de façon merveilleuse.

Assaisonnez

Rajoutez la sauce poisson, les piments oiseaux, la pâte de chili et le sucre de palme. Poursuivez la cuisson 1 minute et goutez. Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc mettez les piments tôt :)

Rajoutez les crevettes, les champignons et les tomates. Poursuivez la cuisson 1-2 minutes et rajoutez le jus de citron vert.

Le profil de goût de la soupe doit être: Épicé, Acidulé, Salé, dans cet ordre là.

Servez

Avec une louche mettez d’abord tous les ingrédients de la soupe dans chaque bol, y compris ce qui ne se mange pas tel que la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre, les feuilles de lime kaffir etc. puis versez le bouillon par dessus.

Les ingrédients qui ne se mangent pas font partie de l'expérience visuelle de la soupe et en Thaïlande on les laisse dans le bol.

Rajoutez les feuilles et tiges de coriandre.

Vous pouvez aussi faire cette soupe avec des noix de St-Jacques (pétoncles), du calmar frais ou du poisson ferme tel que de la lotte.

Trucs et astuces

La pâte de chili est un ingrédients essentiel dans la soupe Tom Yam et la meilleure marque c'est Mae Pranom.

Si vous ne la trouvez pas et vous êtes obligé d'utiliser la marque Pantainorasingh je vous conseil de ne pas rajouter de sucre de palme du tout car cette pâte est déjà sucrée.

Pâte de chili thaï

Bouillon de poulet maison

Avec un bouillon maison la soupe sera encore meilleure.

Mettez la carcasse de poulet, l'oignon, les racines de coriandre, le poivre et le sel dans une casserole avec de l'eau froide. Portez à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.

Enlevez la mousse sur la surface à l'aide d'un écumoire de façon régulière. Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire à mailles fines.

Vous pouvez en faire une grande quantité et congeler le bouillon si vous le souhaitez.

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