Recette Thaï soupe Tom Yam à la citronnelle, lime kaffir, galanga et piments

VotesDifficultéDébutant

Un grand classique cette soupe Tom Yam Goong ต้มยำกุ้งน้ำใส. Épicée, parfumée à la citronnelle, galanga et lime kaffir et rapide à réaliser malgré la longue liste d'ingrédients et qui se prépare aussi avec du poisson, des St-Jacques, calmars etc.

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Portions4
Préparation30 minsCuisson15 minsTotal45 mins
Le bouillon
 1 l (4 tasses) de bouillon de pouletBouillon maison si possible, jamais du bouillon en poudre ou en cubes
 4 feuilles de lime kaffirDéchirez-les en deux, avec la nervure centrale enlevée.
 1 morceau de galanga de 5 cmCoupé en tranches dans le sens de la longueur pour maximiser la surface de contact avec le bouillon
 12 grosses crevettes tigrées ouvertes dans le dos et avec la queue intacte, sauvages si possible Utilisez des crevettes sauvages si possibles ou si non de pêche responsable
Les herbes et légumes
 4 tomates cerise rouges coupées en deux dans le sens de la largeur
 8 champignons frais coupés en tranches (champignons de Paris, pleurotes, girolles)En Thaïlande on utilise des champignons de paille mais en occident on les trouvent seulement en boite. Pas bon.
 2-4 piments oiseaux, rouges et verts, écrasés avec le plat d’un couteau Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc...mettez-les tôt.
 Un grosse poignée de feuilles et tiges de coriandreCalculez au minimum 5-7 feuilles par personne et quelques morceaux de tiges
L'assaisonnement
 1-2 c. à soupe (c. à table) de sauce poissonLa quantité dépend de la sauce de poisson que vous utilisez, certaines sont plus salées que d'autres.
Bouillon de poulet maison
 1.5 l d'eau
 1 carcasse de poulet crue
 10-15 graines de poivre noir
 1 oignon coupé en 4
 Une pincée de sel
Préparez le bouillon
1

Portez le bouillon à ébullition puis rajoutez les feuilles de lime kaffir, le galanga, les racines de coriandre et la citronnelle. Laisser cuire à feu vif 5-7 minutes.

Prenez votre temps pour laisser le temps aux herbes de parfumer le bouillon de façon merveilleuse.

Assaisonnez
2

Rajoutez la sauce poisson, les piments oiseaux, la pâte de chili et le sucre de palme. Poursuivez la cuisson 1 minute et goutez. Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc mettez les piments tôt 🙂

Rajoutez les crevettes, les champignons et les tomates. Poursuivez la cuisson 1-2 minutes et rajoutez le jus de citron vert.

Le profil de goût de la soupe doit être: Épicé, Acidulé, Salé, dans cet ordre là.

Servez
3

Avec une louche mettez d’abord tous les ingrédients de la soupe dans chaque bol, y compris ce qui ne se mange pas tel que la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre, les feuilles de lime kaffir etc. puis versez le bouillon par dessus.

Les ingrédients qui ne se mangent pas font partie de l'expérience visuelle de la soupe et en Thaïlande on les laisse dans le bol.

Rajoutez les feuilles et tiges de coriandre.

Vous pouvez aussi faire cette soupe avec des noix de St-Jacques (pétoncles), du calmar frais ou du poisson ferme tel que de la lotte.

Trucs et astuces
4

La pâte de chili est un ingrédients essentiel dans la soupe Tom Yam et la meilleure marque c'est Mae Pranom.

5

Si vous ne la trouvez pas et vous êtes obligé d'utiliser la marque Pantainorasingh je vous conseil de ne pas rajouter de sucre de palme du tout car cette pâte est déjà sucrée.

Pâte de chili thaï

Bouillon de poulet maison
6

Avec un bouillon maison la soupe sera encore meilleure.

Mettez la carcasse de poulet, l'oignon, les racines de coriandre, le poivre et le sel dans une casserole avec de l'eau froide. Portez à ébullition et laisser frémir pendant au minimum 1 heure.

Enlevez la mousse sur la surface à l'aide d'un écumoire fréquemment. Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire à mailles fines.

Vous pouvez en faire une grande quantité et congeler le bouillon si vous le souhaitez.

Ingrédients

Le bouillon
 1 l (4 tasses) de bouillon de pouletBouillon maison si possible, jamais du bouillon en poudre ou en cubes
 4 feuilles de lime kaffirDéchirez-les en deux, avec la nervure centrale enlevée.
 1 morceau de galanga de 5 cmCoupé en tranches dans le sens de la longueur pour maximiser la surface de contact avec le bouillon
 12 grosses crevettes tigrées ouvertes dans le dos et avec la queue intacte, sauvages si possible Utilisez des crevettes sauvages si possibles ou si non de pêche responsable
Les herbes et légumes
 4 tomates cerise rouges coupées en deux dans le sens de la largeur
 8 champignons frais coupés en tranches (champignons de Paris, pleurotes, girolles)En Thaïlande on utilise des champignons de paille mais en occident on les trouvent seulement en boite. Pas bon.
 2-4 piments oiseaux, rouges et verts, écrasés avec le plat d’un couteau Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc...mettez-les tôt.
 Un grosse poignée de feuilles et tiges de coriandreCalculez au minimum 5-7 feuilles par personne et quelques morceaux de tiges
L'assaisonnement
 1-2 c. à soupe (c. à table) de sauce poissonLa quantité dépend de la sauce de poisson que vous utilisez, certaines sont plus salées que d'autres.
Bouillon de poulet maison
 1.5 l d'eau
 1 carcasse de poulet crue
 10-15 graines de poivre noir
 1 oignon coupé en 4
 Une pincée de sel

Directives

Préparez le bouillon
1

Portez le bouillon à ébullition puis rajoutez les feuilles de lime kaffir, le galanga, les racines de coriandre et la citronnelle. Laisser cuire à feu vif 5-7 minutes.

Prenez votre temps pour laisser le temps aux herbes de parfumer le bouillon de façon merveilleuse.

Assaisonnez
2

Rajoutez la sauce poisson, les piments oiseaux, la pâte de chili et le sucre de palme. Poursuivez la cuisson 1 minute et goutez. Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc mettez les piments tôt 🙂

Rajoutez les crevettes, les champignons et les tomates. Poursuivez la cuisson 1-2 minutes et rajoutez le jus de citron vert.

Le profil de goût de la soupe doit être: Épicé, Acidulé, Salé, dans cet ordre là.

Servez
3

Avec une louche mettez d’abord tous les ingrédients de la soupe dans chaque bol, y compris ce qui ne se mange pas tel que la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre, les feuilles de lime kaffir etc. puis versez le bouillon par dessus.

Les ingrédients qui ne se mangent pas font partie de l'expérience visuelle de la soupe et en Thaïlande on les laisse dans le bol.

Rajoutez les feuilles et tiges de coriandre.

Vous pouvez aussi faire cette soupe avec des noix de St-Jacques (pétoncles), du calmar frais ou du poisson ferme tel que de la lotte.

Trucs et astuces
4

La pâte de chili est un ingrédients essentiel dans la soupe Tom Yam et la meilleure marque c'est Mae Pranom.

5

Si vous ne la trouvez pas et vous êtes obligé d'utiliser la marque Pantainorasingh je vous conseil de ne pas rajouter de sucre de palme du tout car cette pâte est déjà sucrée.

Pâte de chili thaï

Bouillon de poulet maison
6

Avec un bouillon maison la soupe sera encore meilleure.

Mettez la carcasse de poulet, l'oignon, les racines de coriandre, le poivre et le sel dans une casserole avec de l'eau froide. Portez à ébullition et laisser frémir pendant au minimum 1 heure.

Enlevez la mousse sur la surface à l'aide d'un écumoire fréquemment. Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire à mailles fines.

Vous pouvez en faire une grande quantité et congeler le bouillon si vous le souhaitez.

Recette Thaï soupe Tom Yam à la citronnelle, lime kaffir, galanga et piments


12Commentaires

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  1. 1
    clem

    Super Bon ! on a mis seulement 2 piments oiseaux par précaution et c’était parfait ! De plus impossible de trouver des feuilles de lime kaffir mais pas trop grave !

    • 3
      Mélanie

      J’en ai trouvé chez IGA, dans les épices, dispendieux mais à l’odeur que ces feuilles dégagent, c’est certain qu’elles ajoutent au goût du bouillon. IGA Gatineau

      • 4
        Jevto Bond

        Mélanie, est ce que vous parlez de feuilles de lime kaffir séchées? Si oui ce n’est pas une bonne option pour cette soupe. Ça prend des feuilles de lime kaffir fraîches.

        • 5
          Suz

          Bonjour et merci pour vos recettes. Je n’ai pas trouvé de pâte de Chili, par quoi pourrai je remplacer ?
          J’ai trouvé la pate Chili mais parfumé au basilic.
          Merci!

          • 6
            Jevto Bond

            Bonjour Suz.

            Non vous ne pouvez pas utiliser la pâte de chili au basilic pour cette soupe. En cas d’urgence vous pouvez mettre un peu de pâte de curry rouge à la place mais je vous conseille de poursuivre vos recherches car la pâte de chili Nam Prik Pao est essentielle pour cette recette. La marque Pantainorasingh se trouve facilement dans presque toutes les épiceries Asiatiques. Voir les pâtes de chili ici Pâte de chili

            Bonne cuisine

            Jevto

  2. 7
    Maria

    Bonjour., dans la recette de soupe épicée vous parlez de racine de coriandre. …impossible d’en trouver. …peut on remplacer par quelque chose qui se rapproche au goût. Merci

    • 8
      Jevto Bond

      Non pas vraiment malheureusement. Si vous n’en trouvez pas ce n’est pas la fin du monde pour cette soupe, vos invités ne vous en tiendrez pas rigueur.

  3. 9
    menet violaine

    un vrai délice , pour moi les feuilles de lime Kaffir apportent un vrai plus , le gout de l evasion culinaire !!!!
    Merci Monsieur Bond pour ce site qui est devenu pour moi indispensable dans mon apprentissage de la cuisine Thai
    Votre passion est contagieuse 😉 et c’est grâce à vous que j ai osé me lancer !!!! alors MERCI

    • 10
      Jevto Bond

      Merci Violaine:) C’est très gentille de votre part et cela m’inspire à vous partager davantage de recettes et de trucs et astuces. Bonne cuisine.

  4. 11
    Chantal B.

    Bonjour, cette soupe semble délicieuse! J’aimerais savoir si la pâte de chili est la même chose que la pâte de cari rouge et sinon, peut-on la remplacer par cette dernière?

    • 12
      Jevto Bond

      Bonjour Chantal.

      Non ce n’est pas la même chose, regardez dans mon lexique des ingrédients sur mon site. En cas d’urgence vous pouvez utiliser de la pâte de curry rouge mais je ne le recommande pas car le gut ne sera pas pareil et on ne le fait pas en Thaïlande.

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