Recette Thaï Laap de poulet à la lime kaffir, menthe et poudre de chili
Une belle salade de poulet haché Laap Gai ลาบไก่ qui nous vient du nord-est de la Thaïlande avec de la citronnelle, de lime kaffir, feuilles de la menthe et de coriandre, poudre de riz et de la poudre chili que l'on peut aussi la réaliser avec du porc ou canard haché.
Mettez le galanga, l’échalote et les gousses d’ail dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Laissez cuire pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.
Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le galanga.
Mettez le riz collant, les feuilles de lime kaffir, les morceaux de galanga et le chili dans une poêle, sans matières grasses, et faites griller à sec à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Important ! Enlevez le chili et le galanga après environ 2 minutes.
Ça peut prendre jusqu’à 8 minutes.
Réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier Thaï en granite.
Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle.
Si les lamelles sont trop épaisses ça sera très coriace et pas bon.
Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.
Superposez les 8 moitiés de feuilles.
Pliez les en deux et serrez.
À l'aide d'un couteau de chef coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est inmangeable.
Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.
Dans une grand poêle à feu moyen faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile pendant 1 min. Incorporez le poulet haché et continuez la cuisson pendant environ 3-4 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule.
Enlevez du feu et laissez refroidir 20 minutes à l'air libre dans un cul de poule. C'est une salade qui se mange à température ambiante, jamais froid ni chaud. Assaisonnez avec le jus de citron vert et la sauce poisson.
Juste avant de servir rajoutez les échalotes, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe, la poudre de riz et les flocons de chili.
Mélangez bien et dégustez avec du riz collant, quelques tranches de concombre et des haricots longs crus que l'on mange entre les bouchées.
J'aime bien prendre un peu de riz collant dans une main et l'utiliser comme cuiller pour aller chercher un peu de Laap. C'est comme ça on mange en Isaan en Thaïlande.
Pour un Laap au canard, remplacez le poulet haché par un suprême de canard, pas un magret et suivez la même recette que pour le Laap au poulet.
Ingrédients
Directives
Mettez le galanga, l’échalote et les gousses d’ail dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Laissez cuire pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.
Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le galanga.
Mettez le riz collant, les feuilles de lime kaffir, les morceaux de galanga et le chili dans une poêle, sans matières grasses, et faites griller à sec à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Important ! Enlevez le chili et le galanga après environ 2 minutes.
Ça peut prendre jusqu’à 8 minutes.
Réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier Thaï en granite.
Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle.
Si les lamelles sont trop épaisses ça sera très coriace et pas bon.
Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.
Superposez les 8 moitiés de feuilles.
Pliez les en deux et serrez.
À l'aide d'un couteau de chef coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est inmangeable.
Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.
Dans une grand poêle à feu moyen faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile pendant 1 min. Incorporez le poulet haché et continuez la cuisson pendant environ 3-4 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule.
Enlevez du feu et laissez refroidir 20 minutes à l'air libre dans un cul de poule. C'est une salade qui se mange à température ambiante, jamais froid ni chaud. Assaisonnez avec le jus de citron vert et la sauce poisson.
Juste avant de servir rajoutez les échalotes, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe, la poudre de riz et les flocons de chili.
Mélangez bien et dégustez avec du riz collant, quelques tranches de concombre et des haricots longs crus que l'on mange entre les bouchées.
J'aime bien prendre un peu de riz collant dans une main et l'utiliser comme cuiller pour aller chercher un peu de Laap. C'est comme ça on mange en Isaan en Thaïlande.
Pour un Laap au canard, remplacez le poulet haché par un suprême de canard, pas un magret et suivez la même recette que pour le Laap au poulet.
2Commentaires
Ajouter le votre+ Écrire un commentaire
Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.
J’adore tout ce beau mélange de saveur. D-é-l-i-c-i-e-u-x.
A super discovery with excellent flavors and textures. Very different from what we are used to seeing in restaurants – the most authentic dish we’ve had the pleasure of tasting. Bravo!