Recette Thaï Laap de poulet à la lime kaffir, menthe et poudre de chili

VotesDifficultéIntermédiaire

Une belle salade de poulet haché Laap Gai ลาบไก่ nous vient du nord-est de la Thaïlande avec de la citronnelle, lime kaffir, feuilles de menthe, de coriandre, poudre de riz et de chili et on peut aussi la réaliser avec du porc haché.

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Portions4
Préparation45 minsCuisson15 minsTotal1 hr
La pâte de galanga
 2 gousses d'ail avec la peau
 2 tranches de galanga de .5 cm d’épaisseur
 1 échalote (échalote française) non épluchée
La poudre de riz Khao Kuua ข้าวคั่ว
La salade
 1/2 c. à café (c. à thé) d’huile végétalemaïs, colza, arachide
  400 g de poulet haché ou porc haché mi-maigreutilisez des hauts de cuisse de poulet et hachez-les à l'aide d'un couteau de chef
 2 c. à soupe (c. à table) de jus de lime
 1 c. à soupe (c. à table) de sauce poisson
 2 échalotes (échalotes françaises) en fines lamelles
 2 bâtons de citronnelle coupés en très fines lamellesenlevez 2-3 couches extérieures de la citronnelle
 2 oignons verts (échalote) finement tranchés, partie verte seulement
 16 feuilles de menthe entières
 4 branches de coriandre grossièrement hachées, feuilles et tiges
Accompagnements
 4-5 tranches de concombre par personne, épluchez le concombre
Préparez la pâte de galanga
1

Mettez le galanga, l’échalote et la gousse d’ail dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Laissez cuire pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.

Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le galanga.

Préparez la poudre de riz
2

Mettez le riz collant, les feuilles de lime kaffir, les morceaux de galanga et le chili dans une poêle, sans matières grasses, et faites griller à sec à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Enlevez le chili après 1-2 minutes.

Ça peut prendre jusqu’à 8 minutes.

3

Le riz doit être bien doré et réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier.

Coupez la citronnelle et les feuilles de lime kaffir
4

Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle.

5

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

6

Superposez les 8 moitiés de feuilles.

7

Pliez les en deux et serrez.

8

À l'aide d'un couteau de chef coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est inmangeable.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Préparez la salade
9

Dans une grand poêle à feu moyen faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile et laissez cuire 1 min. Incorporez la viande de poulet et continuez la cuisson pendant environ 2-3 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule.

10

Enlevez du feu et laissez refroidir 20 minutes à l'air libre dans un cul de poule. C'est une salade qui se mange à température pièce jamais froid ni chaud. Assaisonnez avec le jus de citron vert et la sauce poisson

11

Juste avant de servir rajoutez les échalotes, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe et la poudre de riz.

Mélangez bien, saupoudrez de poudre de chili et dégustez avec du riz collant, quelques tranches de concombre et des haricots longs crus que l'on mange entre les bouchées.

Ingrédients

La pâte de galanga
 2 gousses d'ail avec la peau
 2 tranches de galanga de .5 cm d’épaisseur
 1 échalote (échalote française) non épluchée
La poudre de riz Khao Kuua ข้าวคั่ว
La salade
 1/2 c. à café (c. à thé) d’huile végétalemaïs, colza, arachide
  400 g de poulet haché ou porc haché mi-maigreutilisez des hauts de cuisse de poulet et hachez-les à l'aide d'un couteau de chef
 2 c. à soupe (c. à table) de jus de lime
 1 c. à soupe (c. à table) de sauce poisson
 2 échalotes (échalotes françaises) en fines lamelles
 2 bâtons de citronnelle coupés en très fines lamellesenlevez 2-3 couches extérieures de la citronnelle
 2 oignons verts (échalote) finement tranchés, partie verte seulement
 16 feuilles de menthe entières
 4 branches de coriandre grossièrement hachées, feuilles et tiges
Accompagnements
 4-5 tranches de concombre par personne, épluchez le concombre

Directives

Préparez la pâte de galanga
1

Mettez le galanga, l’échalote et la gousse d’ail dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Laissez cuire pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.

Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le galanga.

Préparez la poudre de riz
2

Mettez le riz collant, les feuilles de lime kaffir, les morceaux de galanga et le chili dans une poêle, sans matières grasses, et faites griller à sec à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Enlevez le chili après 1-2 minutes.

Ça peut prendre jusqu’à 8 minutes.

3

Le riz doit être bien doré et réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier.

Coupez la citronnelle et les feuilles de lime kaffir
4

Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle.

5

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

6

Superposez les 8 moitiés de feuilles.

7

Pliez les en deux et serrez.

8

À l'aide d'un couteau de chef coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est inmangeable.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Préparez la salade
9

Dans une grand poêle à feu moyen faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile et laissez cuire 1 min. Incorporez la viande de poulet et continuez la cuisson pendant environ 2-3 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule.

10

Enlevez du feu et laissez refroidir 20 minutes à l'air libre dans un cul de poule. C'est une salade qui se mange à température pièce jamais froid ni chaud. Assaisonnez avec le jus de citron vert et la sauce poisson

11

Juste avant de servir rajoutez les échalotes, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe et la poudre de riz.

Mélangez bien, saupoudrez de poudre de chili et dégustez avec du riz collant, quelques tranches de concombre et des haricots longs crus que l'on mange entre les bouchées.

Recette Thaï Laap de poulet à la lime kaffir, menthe et poudre de chili
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2Commentaires

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  1. 2
    Charles et Zahra

    A super discovery with excellent flavors and textures. Very different from what we are used to seeing in restaurants – the most authentic dish we’ve had the pleasure of tasting. Bravo!

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