Recette Thaï Laap de poulet à la lime kaffir, menthe et poudre de chili

VotesDifficultéIntermédiaire

Une belle salade de poulet haché Laap Gai ลาบไก่ qui nous vient du nord-est de la Thaïlande avec de la citronnelle, de lime kaffir, feuilles de la menthe et de coriandre, poudre de riz et de la poudre chili que l'on peut aussi la réaliser avec du porc ou canard haché.

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Portions4
Préparation45 minsCuisson15 minsTotal1 hr
La pâte de galanga
 2 gousses d'ail avec la peau
 1 échalote (échalote française) non épluchée
La poudre de riz Khao Kuua ข้าวคั่ว
La salade
 1/2 c. à café (c. à thé) d’huile végétalemaïs, colza ou huile de cacahuètes
  350 g de poulet haché ou porc haché mi-maigreutilisez des hauts de cuisse de poulet et hachez-les à l'aide d'un couteau de chef
 2 échalotes (échalotes françaises) en fines lamelles
 2 bâtons de citronnelle coupés en très fines lamellesenlevez 2-3 couches de l'écorce de la citronnelle
 2 oignons verts (échalote) finement tranchés, partie verte seulement
Accompagnements
 4 tranches de concombre par personne, épluchez le concombre
Préparez la pâte de galanga
1

Mettez le galanga, l’échalote et les gousses d’ail dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Laissez cuire pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.

Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le galanga.

Préparez la poudre de riz
2

Mettez le riz collant, les feuilles de lime kaffir et le chili dans une poêle, sans matières grasses, et faites griller à sec à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Important ! Enlevez le chili après environ 2 minutes.

Ça peut prendre jusqu’à 8 minutes.

3

Réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier Thaï en granite.

Coupez la citronnelle et les feuilles de lime kaffir
4

Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle.

Si les lamelles sont trop épaisses ça sera très coriace et pas bon.

5

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

6

Superposez 4 moitiés de feuilles.

7

Pliez les en deux et serrez.

8

À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est immangeable.

Faites la même chose avec les autres 4 moitié de feuilles.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Préparez la salade
9

Dans une grand poêle faites sauter la pâte de galanga sur feu moyen dans un peu d'huile pendant 1 min. Incorporez le poulet haché et poursuivez la cuisson pendant environ 3-4 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule.

10

Enlevez du feu et laissez refroidir 20 minutes à l'air libre dans un cul de poule. C'est une salade qui se mange à température ambiante, jamais froid ni chaud. Assaisonnez avec le jus de citron vert et la sauce poisson.

Servez
11

Juste avant de servir rajoutez les échalotes, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe, la poudre de riz et les flocons de chili.

Mélangez bien et dégustez avec du riz collant, quelques tranches de concombre et des haricots longs crus que l'on mange entre les bouchées.

J'aime bien prendre un peu de riz collant dans une main et l'utiliser comme cuiller pour aller chercher un peu de Laap. C'est comme ça que l'on mange en Isaan en Thaïlande.

12

Pour un Laap au canard, remplacez le poulet haché par un suprême de canard, pas un magret et suivez la même recette que pour le Laap au poulet.

Ingrédients

La pâte de galanga
 2 gousses d'ail avec la peau
 1 échalote (échalote française) non épluchée
La poudre de riz Khao Kuua ข้าวคั่ว
La salade
 1/2 c. à café (c. à thé) d’huile végétalemaïs, colza ou huile de cacahuètes
  350 g de poulet haché ou porc haché mi-maigreutilisez des hauts de cuisse de poulet et hachez-les à l'aide d'un couteau de chef
 2 échalotes (échalotes françaises) en fines lamelles
 2 bâtons de citronnelle coupés en très fines lamellesenlevez 2-3 couches de l'écorce de la citronnelle
 2 oignons verts (échalote) finement tranchés, partie verte seulement
Accompagnements
 4 tranches de concombre par personne, épluchez le concombre

Directives

Préparez la pâte de galanga
1

Mettez le galanga, l’échalote et les gousses d’ail dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Laissez cuire pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.

Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le galanga.

Préparez la poudre de riz
2

Mettez le riz collant, les feuilles de lime kaffir et le chili dans une poêle, sans matières grasses, et faites griller à sec à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Important ! Enlevez le chili après environ 2 minutes.

Ça peut prendre jusqu’à 8 minutes.

3

Réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier Thaï en granite.

Coupez la citronnelle et les feuilles de lime kaffir
4

Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle.

Si les lamelles sont trop épaisses ça sera très coriace et pas bon.

5

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

6

Superposez 4 moitiés de feuilles.

7

Pliez les en deux et serrez.

8

À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est immangeable.

Faites la même chose avec les autres 4 moitié de feuilles.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Préparez la salade
9

Dans une grand poêle faites sauter la pâte de galanga sur feu moyen dans un peu d'huile pendant 1 min. Incorporez le poulet haché et poursuivez la cuisson pendant environ 3-4 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule.

10

Enlevez du feu et laissez refroidir 20 minutes à l'air libre dans un cul de poule. C'est une salade qui se mange à température ambiante, jamais froid ni chaud. Assaisonnez avec le jus de citron vert et la sauce poisson.

Servez
11

Juste avant de servir rajoutez les échalotes, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe, la poudre de riz et les flocons de chili.

Mélangez bien et dégustez avec du riz collant, quelques tranches de concombre et des haricots longs crus que l'on mange entre les bouchées.

J'aime bien prendre un peu de riz collant dans une main et l'utiliser comme cuiller pour aller chercher un peu de Laap. C'est comme ça que l'on mange en Isaan en Thaïlande.

12

Pour un Laap au canard, remplacez le poulet haché par un suprême de canard, pas un magret et suivez la même recette que pour le Laap au poulet.

Recette Thaï Laap de poulet à la lime kaffir, menthe et poudre de chili


2Commentaires

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  1. 2
    Charles et Zahra

    A super discovery with excellent flavors and textures. Very different from what we are used to seeing in restaurants – the most authentic dish we’ve had the pleasure of tasting. Bravo!

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