Ouvrez-les chilis avec des ciseaux et enlevez les graines, si il en reste un peu ce n'est pas grave.

Pelez les échalotes, coupez-les en fines lamelles égales dans le sens de la longueur, laissez sécher sur du papier absorbant et mettez un papier par dessus.

Pelez l'ail, coupez-les gousses fines lamelles égales dans le sens de la longueur, laissez sécher sur du papier absorbant et mettez un papier par dessus aussi.

Mettez les échalotes dans un wok, rajouter l'huile et faites chauffer sur feu moyen en tournant sans cesse jusqu'à ce qu'elles adoptent une couleur jaune claire. Elles vont foncer lorsqu'elles refroidissent. Laissez-les sécher sur du papier absorbant.

Faites frire l'ail de la même façon que les échalotes.

Faites frire les crevettes séchées une minute et laissez-les sécher sur du papier absorbant.

Éteignez le feu, attendez quelques minutes puis faites frire les chilis 5-7 secondes. Laissez-les sécher sur du papier absorbant.

Mettez les chilis, les crevettes séchées, l'ail et les échalotes dans un mortier et écrasez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Vous pouvez également le faire dans un robot mixeur mais il faudra alors rajouter un peu d'huile de la friture pour que ça fonctionne.

Mettez le mélange dans une casserole, rajoutez 2 c. à table de l'huile de friture et assaisonnez avec la sauce poisson, la purée de tamarin et le sucre de palme. Laissez cuire sur feu moyen pendant 1-2 minutes.

Laissez refroidir. La pâte de se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.

Lorsqu'on met les échalotes et l'ail dans de l'huile à température pièce et non dans de l'huile chaude on permet à l'humidité à l'intérieur des ingrédients de s'échapper avant que les sucres ne caramélisent et deviennent dorées. Ça sera donc plus croustillant.