Le Khao Soi ข้าวซอย est un curry doux avec des nouilles aux oeufs cuites et frites, des feuilles de moutardes marinées, de la pâte de chili et du poulet. On mange le Khao Soi surtout au nord de la Thaïlande dans la région de Chiang Mai.
Voici ma façon d'améliorer les pâtes de curry que l'on trouve dans le commerce. Si vous souhaitez la faire vous même, ce que je recommande fortement, vous trouverez la recette ci-bas.
Dans un mortier écrasez le gingembre et le curcuma jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rajoutez la pâte de curry jaune et la poudre de curry et mélangez bien.
Attention aux mains et vêtements car le curcuma tâche énormément. La pâte de curry se garde une semaine environ au réfrigérateur.
Tranchez les échalotes, coupez les tiges et feuilles coriandre grossièrement et le citron vert en quartiers. Rincez les feuilles de moutarde salées plusieurs fois puis coupez-les en morceaux.
Séparez les nids de nouilles sur une assiette pour qu'il n'y ait pas de noeuds. Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un wok à 375 F (190 C).
Faites cuire les nouilles jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement dorées, environ 15-20 seconds, et bien croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans de l'eau bouillante faites cuire le reste des nouilles aux oeufs jusqu'à ce qu'elles soient "al dente", environ 2-3 minutes. Égouttez et rincez-les puis mettez-les directement dans les bols de service.
Ne secouez surtout pas votre carton ou boîte de crème-lait de coco. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour frire la pâte de curry et réservez-le dans un bol à part. Après vous pouvez secouez le reste du contenu.
Faites revenir la crème de coco pendant 3-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître à la surface et qu'elle épaississe. On cherche à obtenir une séparation des matières grasses et vous allez remarquer de plus en plus d'huile dans les bulles.
Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 3-4 minutes, toujours à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile apparaitre à la surface.
La pâte de curry est composée d'ingrédients crus et en la faisant frire dans la crème de coco vous développez les saveurs du curry.
Prenez votre temps, c'est l'étape la plus important du curry.
Rajoutez le lait de coco et le poulet, baissez le feu et laissez cuire environ 8-10 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Assaisonnez avec le sucre de palme, la sauce soja claire et la sauce soya foncée et mélangez bien.
Important. Goutez avant d'assaisonner, certaines pâtes de curry sont plus salées que d'autres.
Si vous utilisez des pilons de poulet comme on le fait souvent en Thaïlande je vous propose de d'abord précuire les pilons dans un mélange de lait de coco et bouillon, 50/50 pendant 15 minutes.
Versez le curry avec le poulet par dessus les nouilles dans les bols, rajoutez les nouilles frites et les condiments par dessus et savourez.
Le Khao Soi doit être assez liquide, comme une bisque mais pas crémeux et avoir une belle couleur orangée foncée avec de l'huile sur la surface.
En Thaïlande on mange avec une cuillère et fourchette sauf pour les plats d'influence Chinoise comme les plats de nouilles. Pour le Khao Soi utilisez des baguettes et une petite cuillère en métal comme en Thaïlande ou si non des cuillères Chinoises en porcelaine.
Faites griller à sec chaque ingrédient et réservez.
1. Faites griller les chilis séchés dans une poêle pendant 1 minute sur feu moyen.
2. Faites griller à sec les graines de coriandre et cardamome ensemble pendant 1 minute sur feu moyen jusqu'à ce que vous percevez une odeur agréable.
3. Faites griller à sec les juliennes de gingembre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisé.
4. Faites griller à sec les échalotes entières jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.
5. Faites griller à sec les racines de coriandre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.
6. Faites griller à sec les tranches de curcuma jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.
Lorsque je dis "légèrement carbonisé" comprenez " avec une surface légèrement grillée". Le fait de griller les ingrédients à sec rajoute de la saveur à la pâte de curry et donc au curry.
Mettez les chilis séchés dans un mortier avec le sel et écrasez-les grossièrement. Rajoutez les graines de coriandre et de cardamome et poursuivez de les écraser. Rajoutez la poudre de curry et continuez à écraser jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
Rajoutez le reste des ingrédients. Les échalotes, le curcuma, le gingembre et les racines de coriandre et écrasez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse sans morceaux apparents.
Lorsque la pâte est terminée et vous l'avez mis dans un bol mettez alors quelques cuillère d'eau dans le mortier, mélangez et versez le liquide dans un bol, vous l'utiliserez lors de la confection du curry avant de mettre le lait de coco.
Le moment de vérité arrive lorsque vous commencez à cuisiner et vous mettez le lait de coco. Si votre pâte est bien faite vous ne verrez pas ou très peu de morceaux flotter à la surface.
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