Recette Thaï curry Khao Soi

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Le Khao Soi ข้าวซอย est un curry doux avec des nouilles aux oeufs cuites et frites, des feuilles de moutardes marinées, de la pâte de chili et du poulet. On mange le Khao Soi surtout au nord de la Thaïlande dans la région de Chiang Mai.

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Portions4
Préparation45 minsCuisson15 minsTotal1 hr
La pâte de curry - amélioration de pâte de curry achetée
 1 c. à café (c. à thé) de gingembre frais
 1/2 c. à soupe (c. à table) de poudre de curry ThaïLa poudre de curry Thaï est plus douce que son homologue indien.
La base du curry
 La pâte de curry que vous avez préparé
Le curry
  250 g de hauts de cuisses de poulet ou 4 pilons de poulet
 200 g de nouilles aux oeufs frais, achetées dans une épicerie Asiatique1/3 pour les nouilles frites, 2/3 pour les nouilles cuites.
 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
 500 ml ( 2 tasses) d'huile végétalecolza, arachides ou maïs
Les accompagnements
 4 échalotes (échalotes françaises) en tranchesNe surtout pas les hacher
 4 quartiers de citron vert (lime)
 Une grosse poignée de feuilles de coriandre avec les tiges grossièrement déchirées
Pâte de curry Khao Soi Maison - si vous souhaitez la faire vous-même
 10 chilis long séchés - Prik Chee Facoupez-les en gros morceaux et videz-les de leurs graines
 1 c. à thé (c. à café) de gros sel
 4 échalotes (échalotes françaises)on les fait griller à sec entières mais on veut environ 4 c. à soupe (c. à table)
 1 c. à soupe (c. à table) de curcuma frais en tranches, environ 10 tranches.Pelez-le avant de le trancher et mettez un gant si vous voulez éviter des mains jaunes.
 2 c. à soupe (c. à table) de graines de coriandre
 3 gousses de cardamome noirouvrez les gousses et récupérez les graines
Préparez la pâte de curry
1

Voici ma façon d'améliorer les pâtes de curry que l'on trouve dans le commerce. Si vous souhaitez la faire vous même vous trouverez la recette ci-bas.

Dans un mortier écrasez le gingembre et le curcuma jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rajoutez la pâte de curry jaune et la poudre de curry et mélangez bien.

Attention aux mains et vêtements car le curcuma tâche énormément. La pâte de curry se garde une semaine environ au réfrigérateur.

Préparez les condiments
2

Tranchez les échalotes, coupez les tiges et feuilles coriandre grossièrement et le citron vert en quartiers. Rincez les feuilles de moutarde salées plusieurs fois puis coupez-les en morceaux.

Faites frire les nouilles
3

Séparez les nids de nouilles sur une assiette pour qu'il n'y ait pas de noeuds. Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un wok à 375 F (190 C).

Faites cuire les nouilles jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement dorées, environ 15-20 seconds, et bien croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez les nouilles cuites
4

Dans de l'eau bouillante faites cuire le reste des nouilles aux oeufs jusqu'à ce qu'elles soient "al dente", environ 2-3 minutes. Égouttez-les puis mettez-les directement dans les bols de service.

Attention!
5

Ne secouez surtout pas votre carton ou boîte de crème-lait de coco. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour frire la pâte de curry et réservez-le dans un bol à part.

Après vous pouvez secouez le reste du contenu.

Faites frire la crème de coco et la pâte de curry
6

Faites revenir la crème de coco pendant 4-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître à la surface et qu'elle épaississe. On cherche à obtenir une séparation des matières grasses et vous allez remarquer de plus en plus d'huile dans les bulles.

Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 5-7 minutes, toujours à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile apparaitre à la surface.

La pâte de curry est composée d'ingrédients crus et en la faisant frire dans la crème de coco vous développez les saveurs du curry.

Prenez votre temps, c'est l'étape la plus important du curry.

Préparez le curry
7

Rajoutez le lait de coco, le poulet et le bouillon, baissez le feu et laissez cuire environ 7-8 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Assaisonnez avec le sucre de palme, la sauce poisson et la sauce soya foncée et mélangez bien.

Important. Goutez avant de rajouter la sauce poisson. Certaines pâtes de curry sont plus salées que d'autres et on n'a parfois même pas besoin d'en rajouter.

Si vous utilisez des pilons de poulet comme on le fait souvent en Thaïlande je vous propose de d'abord précuire les pilons dans un mélange de lait de coco et bouillon, 50/50 pendant 15 minutes.

Servez le curry
8

Versez le curry avec le poulet par dessus les nouilles dans les bols, rajoutez les nouilles frites et les condiments par dessus et savourez.

Le Khao Soi doit être assez liquide, comme une bisque mais pas crémeux et avoir une belle couleur orangée foncée avec de l'huile sur la surface.

En Thaïlande on mange avec une cuillère et fourchette sauf pour les plats d'influence Chinoise comme les plats de nouilles. Pour le Khao Soi utilisez des baguettes et une petite cuillère en métal comme en Thaïlande ou si non des cuillères Chinoises en porcelaine.

Trucs et astuces
Pâte de curry maison pour Khao Soi
10

Faites griller à sec chaque ingrédient et réservez.

1. Faites griller les chilis séchés dans une poêle pendant 1 minute sur feu moyen.

2. Faites griller à sec les graines de coriandre et cardamome ensemble pendant 1 minute sur feu moyen jusqu'à ce que vous percevez une odeur agréable.

3. Faites griller à sec les juliennes de gingembre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisé.

4. Faites griller à sec les échalotes entières jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.

5. Faites griller à sec les racines de coriandre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.

6. Faites griller à sec les tranches de curcuma jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.

Lorsque je dis "légèrement carbonisé" comprenez " avec une surface légèrement grillée". Le fait de griller les ingrédients à sec rajoute de la saveur à la pâte de curry et donc au curry.

11

Mettez les chilis séchés dans un mortier avec le sel et écrasez-les grossièrement. Rajoutez les graines de coriandre et de cardamome et poursuivez de les écraser. Rajoutez la poudre de curry et continuez à écraser jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Rajoutez le reste des ingrédients. Les échalotes, le curcuma, le gingembre et les racines de coriandre et écrasez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse sans morceaux apparents.

Le moment de vérité arrive lorsque vous commencez à cuisiner et vous mettez le lait de coco. Si votre pâte est bien faite vous ne verrez pas ou très peu de morceaux flotter à la surface.

Ingrédients

La pâte de curry - amélioration de pâte de curry achetée
 1 c. à café (c. à thé) de gingembre frais
 1/2 c. à soupe (c. à table) de poudre de curry ThaïLa poudre de curry Thaï est plus douce que son homologue indien.
La base du curry
 La pâte de curry que vous avez préparé
Le curry
  250 g de hauts de cuisses de poulet ou 4 pilons de poulet
 200 g de nouilles aux oeufs frais, achetées dans une épicerie Asiatique1/3 pour les nouilles frites, 2/3 pour les nouilles cuites.
 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
 500 ml ( 2 tasses) d'huile végétalecolza, arachides ou maïs
Les accompagnements
 4 échalotes (échalotes françaises) en tranchesNe surtout pas les hacher
 4 quartiers de citron vert (lime)
 Une grosse poignée de feuilles de coriandre avec les tiges grossièrement déchirées
Pâte de curry Khao Soi Maison - si vous souhaitez la faire vous-même
 10 chilis long séchés - Prik Chee Facoupez-les en gros morceaux et videz-les de leurs graines
 1 c. à thé (c. à café) de gros sel
 4 échalotes (échalotes françaises)on les fait griller à sec entières mais on veut environ 4 c. à soupe (c. à table)
 1 c. à soupe (c. à table) de curcuma frais en tranches, environ 10 tranches.Pelez-le avant de le trancher et mettez un gant si vous voulez éviter des mains jaunes.
 2 c. à soupe (c. à table) de graines de coriandre
 3 gousses de cardamome noirouvrez les gousses et récupérez les graines

Directives

Préparez la pâte de curry
1

Voici ma façon d'améliorer les pâtes de curry que l'on trouve dans le commerce. Si vous souhaitez la faire vous même vous trouverez la recette ci-bas.

Dans un mortier écrasez le gingembre et le curcuma jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rajoutez la pâte de curry jaune et la poudre de curry et mélangez bien.

Attention aux mains et vêtements car le curcuma tâche énormément. La pâte de curry se garde une semaine environ au réfrigérateur.

Préparez les condiments
2

Tranchez les échalotes, coupez les tiges et feuilles coriandre grossièrement et le citron vert en quartiers. Rincez les feuilles de moutarde salées plusieurs fois puis coupez-les en morceaux.

Faites frire les nouilles
3

Séparez les nids de nouilles sur une assiette pour qu'il n'y ait pas de noeuds. Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un wok à 375 F (190 C).

Faites cuire les nouilles jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement dorées, environ 15-20 seconds, et bien croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez les nouilles cuites
4

Dans de l'eau bouillante faites cuire le reste des nouilles aux oeufs jusqu'à ce qu'elles soient "al dente", environ 2-3 minutes. Égouttez-les puis mettez-les directement dans les bols de service.

Attention!
5

Ne secouez surtout pas votre carton ou boîte de crème-lait de coco. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour frire la pâte de curry et réservez-le dans un bol à part.

Après vous pouvez secouez le reste du contenu.

Faites frire la crème de coco et la pâte de curry
6

Faites revenir la crème de coco pendant 4-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître à la surface et qu'elle épaississe. On cherche à obtenir une séparation des matières grasses et vous allez remarquer de plus en plus d'huile dans les bulles.

Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 5-7 minutes, toujours à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile apparaitre à la surface.

La pâte de curry est composée d'ingrédients crus et en la faisant frire dans la crème de coco vous développez les saveurs du curry.

Prenez votre temps, c'est l'étape la plus important du curry.

Préparez le curry
7

Rajoutez le lait de coco, le poulet et le bouillon, baissez le feu et laissez cuire environ 7-8 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Assaisonnez avec le sucre de palme, la sauce poisson et la sauce soya foncée et mélangez bien.

Important. Goutez avant de rajouter la sauce poisson. Certaines pâtes de curry sont plus salées que d'autres et on n'a parfois même pas besoin d'en rajouter.

Si vous utilisez des pilons de poulet comme on le fait souvent en Thaïlande je vous propose de d'abord précuire les pilons dans un mélange de lait de coco et bouillon, 50/50 pendant 15 minutes.

Servez le curry
8

Versez le curry avec le poulet par dessus les nouilles dans les bols, rajoutez les nouilles frites et les condiments par dessus et savourez.

Le Khao Soi doit être assez liquide, comme une bisque mais pas crémeux et avoir une belle couleur orangée foncée avec de l'huile sur la surface.

En Thaïlande on mange avec une cuillère et fourchette sauf pour les plats d'influence Chinoise comme les plats de nouilles. Pour le Khao Soi utilisez des baguettes et une petite cuillère en métal comme en Thaïlande ou si non des cuillères Chinoises en porcelaine.

Trucs et astuces
Pâte de curry maison pour Khao Soi
10

Faites griller à sec chaque ingrédient et réservez.

1. Faites griller les chilis séchés dans une poêle pendant 1 minute sur feu moyen.

2. Faites griller à sec les graines de coriandre et cardamome ensemble pendant 1 minute sur feu moyen jusqu'à ce que vous percevez une odeur agréable.

3. Faites griller à sec les juliennes de gingembre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisé.

4. Faites griller à sec les échalotes entières jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.

5. Faites griller à sec les racines de coriandre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.

6. Faites griller à sec les tranches de curcuma jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.

Lorsque je dis "légèrement carbonisé" comprenez " avec une surface légèrement grillée". Le fait de griller les ingrédients à sec rajoute de la saveur à la pâte de curry et donc au curry.

11

Mettez les chilis séchés dans un mortier avec le sel et écrasez-les grossièrement. Rajoutez les graines de coriandre et de cardamome et poursuivez de les écraser. Rajoutez la poudre de curry et continuez à écraser jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Rajoutez le reste des ingrédients. Les échalotes, le curcuma, le gingembre et les racines de coriandre et écrasez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse sans morceaux apparents.

Le moment de vérité arrive lorsque vous commencez à cuisiner et vous mettez le lait de coco. Si votre pâte est bien faite vous ne verrez pas ou très peu de morceaux flotter à la surface.

Recette Thaï curry Khao Soi
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6Commentaires

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  1. 1
    Gloria

    Wow! Quelle recette incroyable! Ayant moi-même visitée la Thaïlande, je peux dire que c’est comme si j’y étais avec cette recette. Merci énormément de me replonger dans ce merveilleux univers gastronomique! Je vais assurément parcourir votre site avec grand plaisir.

  2. 3
    Francesca

    Bonjour cette recette est délicieuse mais j’ai besoin d’explications quant au lait et créme de coco. Dans la liste des ingredients il y a 1 tasse de lait de coco.
    Dans la preparation du curry vous dites de chauffer la crème de coco ( quelle quantité?) puis de rajouter 2 cs de lait de coco et de nouveau le reste du lait de coco.
    Vous parlez donc de creme de coco et lait de coco. Je vie á Paris et pour moi ce sont deux produits différents. Pourriez-vous m’éclaircir sur la difference entre les deux produits et les quantités exactes de chaqu’un, peut-être j’ai mal compris la recette. En tous les cas j’adore vos recettes, merci de les partager avec nous!
    Une autre petite question: peut-on congeler le poivre vert frais, galangal et sucre de palme ?

    • 4
      Jevto Bond

      Bonjour Francesca.

      Merci d’avoir posé votre question, il y avait une erreur dans la recette. Il ne doit pas y avoir de l’huile seulement de la crème de coco. J’ai aussi rajouté la quantité et j’ai mis les mesures de la recette en métrique aussi.

      Pour la différence entre crème et lait de coco vous avez un lien dans l’ingrédient « crème de coco » vers la liste des ingrédients et aussi un lien sur un article que j’ai écris sur le lait et crème de coco. Vous ne l’avez peut-être pas vu mais il y a toute une section sur les ingrédients Thaï sur mon site.

      Vous pouvez congeler le poivre vert frais et le galanga. La qualité ne sera pas le même après mais c’est possible. Quand au sucre de palme ce n’est pas nécessaire, ça se garde indéfinement. Si le sucre devient dur vous pouvez le mettre dans un mortier et l’écraser ou le mettre au microondes avec un peu d’eau.

      Bonne cuisine 🙂

      Jevto

    • 6
      Jevto Bond

      Bonjour Yvon 🙂

      Je dirai 1/3 frit 2/3 cuit mais à vous de juger et décider. Les nouilles frites c’est pour apporter une belle texture au plat.

      Bonne cuisine

      Jevto

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