Recette salade de canard Thaï au lime kaffir

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Portions1
Préparation45 minsCuisson15 minsTotal1 hr

Une belle salade ce Laap Phet ลาบเป็ดอีสาน qui nous vient du nord-est de la Thaïlande et que l'on retrouve aussi au Laos.

La pâte de galanga
 1 gousse d’ail non épluchée
 2 tranches de galanga de .5 cm d’épaisseur
 1 échalote française non épluchée
 1 piment rouge sec
La poudre de riz
 3 c. à table de riz gluant
 1 feuilles de lime kaffir
La salade
 1/2 c. à thé d’huile végétale
 1 suprême de canard de 400 g , non gavé.
 2 c. à table de jus de lime
 1 c. à table de sauce poisson
 2 échalotes françaises en fines lamelles
 2 tiges de citronnelle en fines lamelles
 1 c. à table de poudre de chili
 2 oignons verts finement tranchés, partie verte seulement
 12 petites feuilles de menthe entières
 4 branches de coriandre grossièrement hachées, feuilles et tiges
Accompagnement
 4-5 tranches de concombre par personne
 Poudre de chili
Préparez la pâte Galanga:
1

Mettez le galanga, l’échalote, la gousse d’ail et le piment rouge sec dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Enlevez le piment après 1 minutes et laissez cuire les trois autres ingrédients pendant 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.
Réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier incluant le piment rouge sec.

Préparez la poudre de riz:
2

Mettez le riz de montagne et la feuille de lime kaffir dans une poêle, sans matières grasses, et faites cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Ça peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réduisez-le tout en poudre dans un mortier.

Hachez le canard:
3

Posez le suprême sur une planche et commencez par enlever la graisse que vous couperez en lamelles de 1 cm.

Coupez la viande en tranches .5 cm puis hachez le tout avec un hachoir de préférence ou un gros couteau. On recherche la consistence d’un tartare.

Préparez la salade:
4

Faites cuire les lamelles de graisse de canard dans une poêle jusqu'à ce qu'elle deviennent bien croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Dans une grand poêle à feu moyen mettez faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile et laissez cuire 30s. Incorporez le canard, 1 c. à table d'eau et continuez la cuisson pendant environ 2-3 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule. Ne pas faire brunir la viande de canard.

5

Enlevez du feu et laissez refroidir 10 minutes à l'air libre.
Rajoutez le jus de lime, la sauce poisson et les échalotes. C'est une salade qui se mange tiède jamais froid ni chaud.

6

Juste avant de servir rajoutez la poudre de chili, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe et la poudre de riz.. Mélangez bien et dégustez avec du riz de montagne et quelques tranches de concombre.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de la viande porc hachée mais ne le choisissez pas trop maigre car avec un peu de gras c'est bien meilleur.

Ingrédients

La pâte de galanga
 1 gousse d’ail non épluchée
 2 tranches de galanga de .5 cm d’épaisseur
 1 échalote française non épluchée
 1 piment rouge sec
La poudre de riz
 3 c. à table de riz gluant
 1 feuilles de lime kaffir
La salade
 1/2 c. à thé d’huile végétale
 1 suprême de canard de 400 g , non gavé.
 2 c. à table de jus de lime
 1 c. à table de sauce poisson
 2 échalotes françaises en fines lamelles
 2 tiges de citronnelle en fines lamelles
 1 c. à table de poudre de chili
 2 oignons verts finement tranchés, partie verte seulement
 12 petites feuilles de menthe entières
 4 branches de coriandre grossièrement hachées, feuilles et tiges
Accompagnement
 4-5 tranches de concombre par personne
 Poudre de chili

Méthode

Préparez la pâte Galanga:
1

Mettez le galanga, l’échalote, la gousse d’ail et le piment rouge sec dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Enlevez le piment après 1 minutes et laissez cuire les trois autres ingrédients pendant 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.
Réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier incluant le piment rouge sec.

Préparez la poudre de riz:
2

Mettez le riz de montagne et la feuille de lime kaffir dans une poêle, sans matières grasses, et faites cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Ça peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réduisez-le tout en poudre dans un mortier.

Hachez le canard:
3

Posez le suprême sur une planche et commencez par enlever la graisse que vous couperez en lamelles de 1 cm.

Coupez la viande en tranches .5 cm puis hachez le tout avec un hachoir de préférence ou un gros couteau. On recherche la consistence d’un tartare.

Préparez la salade:
4

Faites cuire les lamelles de graisse de canard dans une poêle jusqu'à ce qu'elle deviennent bien croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Dans une grand poêle à feu moyen mettez faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile et laissez cuire 30s. Incorporez le canard, 1 c. à table d'eau et continuez la cuisson pendant environ 2-3 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule. Ne pas faire brunir la viande de canard.

5

Enlevez du feu et laissez refroidir 10 minutes à l'air libre.
Rajoutez le jus de lime, la sauce poisson et les échalotes. C'est une salade qui se mange tiède jamais froid ni chaud.

6

Juste avant de servir rajoutez la poudre de chili, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe et la poudre de riz.. Mélangez bien et dégustez avec du riz de montagne et quelques tranches de concombre.

Recette salade de canard Thaï au lime kaffir


2Commentaires

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  1. 2
    Charles et Zahra

    A super discovery with excellent flavors and textures. Very different from what we are used to seeing in restaurants – the most authentic dish we’ve had the pleasure of tasting. Bravo!

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