Recette Thaï salade de canard à la lime kaffir

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Une belle salade de canard Laap Phet ลาบเป็ดอีสาน qui nous vient du nord-est de la Thaïlande avec de la citronnelle, lime kaffir, feuilles de menthe, de coriandre, poudre de riz et de chili.

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Portions1
Préparation45 minsCuisson15 minsTotal1 hr
La pâte de galanga
 2 gousses d'ail avec la peau
 2 tranches de galanga de .5 cm d’épaisseur
 1 échalote française non épluchée
La poudre de riz
La salade
 1/2 c. à thé d’huile végétale
 1 suprême de canard de 400 g , non gavé. ou 400 g de porc haché ou poulet haché mi-maigre
 2 c. à table de jus de lime
 1 c. à table de sauce poisson
 2 échalotes françaises en fines lamelles
 2 oignons verts finement tranchés, partie verte seulement
 12 petites feuilles de menthe entières
 4 branches de coriandre grossièrement hachées, feuilles et tiges
Accompagnement
 4-5 tranches de concombre par personneÉpluchez le concombre
Préparez la pâte Galanga
1

Mettez le galanga, l’échalote, la gousse d’ail et le piment rouge sec dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Enlevez le piment après 1 minute et laissez cuire les trois autres ingrédients pendant 7-9 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.

Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le piment rouge sec.

Préparez la poudre de riz
2

Mettez le riz collant et les feuilles de lime kaffir dans une poêle, sans matières grasses, et faites cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Ça peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier.

Hachez le canard
3

Posez le suprême sur une planche et commencez par enlever la graisse.

Coupez la viande en tranches puis hachez le tout avec un hachoir de préférence ou un gros couteau de chef. On recherche la consistence d’un tartare.

Si vous utilisez du porc ou poulet haché vous n'avez rien à faire à cette étape évidemment.

Coupez la citronnelle et les feuilles de lime kaffir
4

Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles, à 45 degrés, en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle (vidéo).

5

Roulez 2 feuilles de lime kaffir de façon serrée tel qu’un cigare puis coupez-les en chiffonnade (vidéo). Répétez avec les 4 autres feuilles.

Le résultat final doit ressembler à des cheveux d'anges si non c'est trop coriace à manger.

Préparez la salade
6

Dans une grand poêle à feu moyen faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile et laissez cuire 1 min. Incorporez le canard, 1 c. à table d'eau et continuez la cuisson pendant environ 2-3 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule. Ne pas faire brunir la viande.

Procédez de la même façon si vous utilisez du porc ou poulet haché.

7

Enlevez du feu et laissez refroidir 10 minutes à l'air libre.

Rajoutez le jus de lime, la sauce poisson et les échalotes. C'est une salade qui se mange tiède jamais froid ni chaud.

8

Juste avant de servir rajoutez la poudre de chili, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe et la poudre de riz.

Mélangez bien et dégustez avec du riz collant et quelques tranches de concombre.

Ingrédients

La pâte de galanga
 2 gousses d'ail avec la peau
 2 tranches de galanga de .5 cm d’épaisseur
 1 échalote française non épluchée
La poudre de riz
La salade
 1/2 c. à thé d’huile végétale
 1 suprême de canard de 400 g , non gavé. ou 400 g de porc haché ou poulet haché mi-maigre
 2 c. à table de jus de lime
 1 c. à table de sauce poisson
 2 échalotes françaises en fines lamelles
 2 oignons verts finement tranchés, partie verte seulement
 12 petites feuilles de menthe entières
 4 branches de coriandre grossièrement hachées, feuilles et tiges
Accompagnement
 4-5 tranches de concombre par personneÉpluchez le concombre

Directives

Préparez la pâte Galanga
1

Mettez le galanga, l’échalote, la gousse d’ail et le piment rouge sec dans une poêle et faites cuire doucement, sans matières grasses. Enlevez le piment après 1 minute et laissez cuire les trois autres ingrédients pendant 7-9 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le galanga soit sec et que l’échalote et la gousse d’ail soient molles à l’intérieur.

Pelez l'ail et l'échalote et réduisez le tout en pâte homogène dans un mortier en incluant le piment rouge sec.

Préparez la poudre de riz
2

Mettez le riz collant et les feuilles de lime kaffir dans une poêle, sans matières grasses, et faites cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que le riz adopte une couleur dorée foncée. Ça peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réduisez-le tout en poudre fine dans un mortier.

Hachez le canard
3

Posez le suprême sur une planche et commencez par enlever la graisse.

Coupez la viande en tranches puis hachez le tout avec un hachoir de préférence ou un gros couteau de chef. On recherche la consistence d’un tartare.

Si vous utilisez du porc ou poulet haché vous n'avez rien à faire à cette étape évidemment.

Coupez la citronnelle et les feuilles de lime kaffir
4

Pour la citronnelle commencez par enlever 2-3 couches extérieures puis coupez le bâton en très fines lamelles, à 45 degrés, en utilisant seulement le tiers inférieur de la tige de citronnelle (vidéo).

5

Roulez 2 feuilles de lime kaffir de façon serrée tel qu’un cigare puis coupez-les en chiffonnade (vidéo). Répétez avec les 4 autres feuilles.

Le résultat final doit ressembler à des cheveux d'anges si non c'est trop coriace à manger.

Préparez la salade
6

Dans une grand poêle à feu moyen faites sauter la pâte de galanga dans un peu d'huile et laissez cuire 1 min. Incorporez le canard, 1 c. à table d'eau et continuez la cuisson pendant environ 2-3 minutes tout en défaisant la viande avec une spatule. Ne pas faire brunir la viande.

Procédez de la même façon si vous utilisez du porc ou poulet haché.

7

Enlevez du feu et laissez refroidir 10 minutes à l'air libre.

Rajoutez le jus de lime, la sauce poisson et les échalotes. C'est une salade qui se mange tiède jamais froid ni chaud.

8

Juste avant de servir rajoutez la poudre de chili, la citronnelle, la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, les feuilles de coriandre, les feuilles de coriandre à dents de scie, l’oignon vert, les feuilles de menthe et la poudre de riz.

Mélangez bien et dégustez avec du riz collant et quelques tranches de concombre.

Recette Thaï salade de canard à la lime kaffir


2Commentaires

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  1. 2
    Charles et Zahra

    A super discovery with excellent flavors and textures. Very different from what we are used to seeing in restaurants – the most authentic dish we’ve had the pleasure of tasting. Bravo!

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