Recette Thaï curry rouge aux crevettes, ananas et tamarin

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Le curry Kaeng Kua Sapparod - แกงคั่วสับปะรด est un curry savoureux dans lequel vous pouvez utiliser du poisson ou des fruits de mer à votre disposition, que ça soit des crevettes, des pétoncles ou du poisson comme de la lotte ou flétan.

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Portions4
Préparation30 minsCuisson15 minsTotal45 mins
La base du curry
 3-4 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry rougevous décidez en fonction de votre tolérance aux épices mais le curry doit être rouge.
Le curry
 250 ml (1 tasse )de lait de coco
 1/4 d'ananas frais coupé en morceaux, 6 morceaux par personne n'utilisez pas de l'ananas en boîte, ça sera tout simplement moins bon.
 20 crevettes tigrées ouvertes dans le dosdes crevettes sauvages si possible, on en trouve de plus en plus facilement
 2 feuilles de lime kaffirdéchirées en deux dans le sens de la longueur et avec la nervure centrale enlevée
L'assaisonnement
 1 c. à soupe (c. à table) de sauce poisson
 1/2 c. à soupe (c. à table) de sucre de palme
 1 c. à soupe (c. à table) de purée de tamarinfaites la purée de tamarin vous même, c'est facile et bien meilleur.
La finition
 une grosse poignée de basilic "Thaï" Bai HoraphaComptez environ 7-10 feuilles par personne et bol
 1 piment rouge long coupé en lanières Si vous n'en trouvez pas vous pouvez utiliser un piment rouge mais en enlevant la pédoncule.
La décoration
 1 c. à café (c. à thé) de farine de riz
Pâte de curry rouge maison
 2 c. à café (c. à thé) de sel de mer
 2 c. à soupe (c. à table) de citronnelleTranchez la citronnelle en fines tranches
 2 c. à soupe (c. à table) d'ail
 3 c. à table d'échalotes (échalotes française) coupées en morceaux
 1 c. à soupe (c. à table) de graines de coriandre
Préparez la chiffonnade de lime kaffir
1

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

2

Superposez 4 moitiés de feuilles.

3

Pliez les en deux et serrez.

4

À l'aide d'un couteau de chef très aiguisé coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'ange. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est immangeable.

Faites la même chose avec les 4 autres moitiés de feuilles.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique...et pour garder vos doigts intacts:)

Préparez la crème de coco avec la farine de riz pour la décoration
5

Dans une casserole chauffez la crème de coco sur feu moyen, rajoutez la farine de riz et laisser cuire environ 1 minute en touillant jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez.

Faites frire la crème de coco et la pâte de curry
6

ATTENTION!

Ne secouez pas votre contenant de lait et crème de coco avant utilisation. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour la recette et gardez 2 c. à soupe (c. à table) pour la décoration et après vous pouvez le secouer.

Chauffez la crème de coco dans un wok ou casserole sur feu moyen pendant 4-5 minutes où jusqu'à ce que la crème épaississe et que vous voyez des bulles apparaître.

Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 3-4 minutes de plus ou jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile sur la surface.

La pâte de curry est cru et pour faire dégager les saveurs on doit la frire pendant plusieurs minutes.

On obtient aussi la séparation des matières grasses ce qui donne une jolie couche d'huile sur la surface du curry.

C'est l'étape la plus importante du curry. Prenez votre temps.

Préparez le curry et assaisonnez
7

Rajoutez petit à petit le lait de coco et les 2 feuilles de lime kaffir déchirées en deux. Assaisonnez avec la purée de tamarin et l'ananas et poursuivez la cuisson pendant 3-4 minutes.

Goûtez et assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre de palme, rajoutez la sauce poisson petit à petit car certaines pâtes de curry sont plus salées que d'autres et on n'a même pas besoin d'en rajouter.

Pareil pour le sucre de palme, si votre ananas est très sucrée mettez moins de sucre de palme.

Le profil de goût du curry doit être: Épicé. Salé. Sucré. Dans cet ordre.

Mettez-y les crevettes et laissez cuire environ 1 minute.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec des pétoncles (noix de St-Jaques en France), ou avec un poisson ferme comme de la lotte.

8

Éteignez le feu et rajoutez les feuilles de basilic, servez dans un bol et garnissez des lanières de chili et de la chiffonnade de lime kaffir et versez un peu de crème de coco sur le dessus.

Servez le curry avec du riz au jasmin ou de riz collant

Pâte de curry maison
9

Commencez par mettre tous les ingrédients de la pâte de curry sur un plateau ou assiette.

Faites griller les graines de coriandre à sec dans une poêle et réduisez-les en poudre dans un mortier.

Coupez les chilis secs en morceaux à l'aide des ciseaux et videz-les de leurs graines.

Commencez par les chilis et le sel et utilisez le pilon pour en faire une pâte homogène.

Rajoutez par la suite un ingrédient à la fois et assurez-vous d'avoir écrasé complètement un ingrédient avant d'en rajouter un autre.

Commencez avec les ingrédients durs et secs et rajoutez après les ingrédients mous et humides.

Donc dans l'ordre; la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre, le zeste de lime kaffir, l'ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la poudre de coriandre.

Les trucs et astuces

Ingrédients

La base du curry
 3-4 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry rougevous décidez en fonction de votre tolérance aux épices mais le curry doit être rouge.
Le curry
 250 ml (1 tasse )de lait de coco
 1/4 d'ananas frais coupé en morceaux, 6 morceaux par personne n'utilisez pas de l'ananas en boîte, ça sera tout simplement moins bon.
 20 crevettes tigrées ouvertes dans le dosdes crevettes sauvages si possible, on en trouve de plus en plus facilement
 2 feuilles de lime kaffirdéchirées en deux dans le sens de la longueur et avec la nervure centrale enlevée
L'assaisonnement
 1 c. à soupe (c. à table) de sauce poisson
 1/2 c. à soupe (c. à table) de sucre de palme
 1 c. à soupe (c. à table) de purée de tamarinfaites la purée de tamarin vous même, c'est facile et bien meilleur.
La finition
 une grosse poignée de basilic "Thaï" Bai HoraphaComptez environ 7-10 feuilles par personne et bol
 1 piment rouge long coupé en lanières Si vous n'en trouvez pas vous pouvez utiliser un piment rouge mais en enlevant la pédoncule.
La décoration
 1 c. à café (c. à thé) de farine de riz
Pâte de curry rouge maison
 2 c. à café (c. à thé) de sel de mer
 2 c. à soupe (c. à table) de citronnelleTranchez la citronnelle en fines tranches
 2 c. à soupe (c. à table) d'ail
 3 c. à table d'échalotes (échalotes française) coupées en morceaux
 1 c. à soupe (c. à table) de graines de coriandre

Directives

Préparez la chiffonnade de lime kaffir
1

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

2

Superposez 4 moitiés de feuilles.

3

Pliez les en deux et serrez.

4

À l'aide d'un couteau de chef très aiguisé coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'ange. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est immangeable.

Faites la même chose avec les 4 autres moitiés de feuilles.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique...et pour garder vos doigts intacts:)

Préparez la crème de coco avec la farine de riz pour la décoration
5

Dans une casserole chauffez la crème de coco sur feu moyen, rajoutez la farine de riz et laisser cuire environ 1 minute en touillant jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez.

Faites frire la crème de coco et la pâte de curry
6

ATTENTION!

Ne secouez pas votre contenant de lait et crème de coco avant utilisation. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour la recette et gardez 2 c. à soupe (c. à table) pour la décoration et après vous pouvez le secouer.

Chauffez la crème de coco dans un wok ou casserole sur feu moyen pendant 4-5 minutes où jusqu'à ce que la crème épaississe et que vous voyez des bulles apparaître.

Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 3-4 minutes de plus ou jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile sur la surface.

La pâte de curry est cru et pour faire dégager les saveurs on doit la frire pendant plusieurs minutes.

On obtient aussi la séparation des matières grasses ce qui donne une jolie couche d'huile sur la surface du curry.

C'est l'étape la plus importante du curry. Prenez votre temps.

Préparez le curry et assaisonnez
7

Rajoutez petit à petit le lait de coco et les 2 feuilles de lime kaffir déchirées en deux. Assaisonnez avec la purée de tamarin et l'ananas et poursuivez la cuisson pendant 3-4 minutes.

Goûtez et assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre de palme, rajoutez la sauce poisson petit à petit car certaines pâtes de curry sont plus salées que d'autres et on n'a même pas besoin d'en rajouter.

Pareil pour le sucre de palme, si votre ananas est très sucrée mettez moins de sucre de palme.

Le profil de goût du curry doit être: Épicé. Salé. Sucré. Dans cet ordre.

Mettez-y les crevettes et laissez cuire environ 1 minute.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec des pétoncles (noix de St-Jaques en France), ou avec un poisson ferme comme de la lotte.

8

Éteignez le feu et rajoutez les feuilles de basilic, servez dans un bol et garnissez des lanières de chili et de la chiffonnade de lime kaffir et versez un peu de crème de coco sur le dessus.

Servez le curry avec du riz au jasmin ou de riz collant

Pâte de curry maison
9

Commencez par mettre tous les ingrédients de la pâte de curry sur un plateau ou assiette.

Faites griller les graines de coriandre à sec dans une poêle et réduisez-les en poudre dans un mortier.

Coupez les chilis secs en morceaux à l'aide des ciseaux et videz-les de leurs graines.

Commencez par les chilis et le sel et utilisez le pilon pour en faire une pâte homogène.

Rajoutez par la suite un ingrédient à la fois et assurez-vous d'avoir écrasé complètement un ingrédient avant d'en rajouter un autre.

Commencez avec les ingrédients durs et secs et rajoutez après les ingrédients mous et humides.

Donc dans l'ordre; la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre, le zeste de lime kaffir, l'ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la poudre de coriandre.

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18Commentaires

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  1. 2
    Serge Bouchard

    Y a t’il une façon de mettre 6 étoiles ??? Juste parfait ! J’ai servis le tout avec un riz gluant cuit en feuilles de bananier et feuilles de pandan juste parfait !

    • 3
      Jevto Bond

      Super, je suis bien content. Expliquez-moi le riz cuit en feuille de bananier et des feuilles de pandan, je suis curieux:)

  2. 4
    Lucie

    Le chili rouge coupé en lanières, est-ce bien les les piments thaïs? Si ce n’est pas le piment thai, quelle sorte de piment (chili) est-ce?

    • 5
      Jevto Bond

      Bonjour Lucie,

      Effectivement ce n’est pas clair, je vais metre une photo de ces chilis – Prik Chi Fa en Thaï. Ils sont moins pimentés que les petits piments oiseaux Thaï. À Montréal vous pouvez trouver ces piments si non utilisez du poivron rouge en enlevant la pédoncule et tranchant très très fin.
      Merci de m’avoir aidé à clarifier ceci et les photos seront dans le lexique des ingrédients d’ici 2-3 jours.

  3. 7
    Lucie

    Merci pour la rapidité de votre réponse.
    J’enverrai mes commentaires une fois la recette réalisée, mais déjà, ça semble délicieux!

  4. 9
    Julien NK

    Bonjour de France, j’ai relu votre recette plusieurs fois, et il me semble que l’ananas a été squizzé des étapes de la recette…. Par ailleurs, il me semble que l’essentiel dans les curry thaï se trouve être une cuisson juste comme vous le mentionnez, mais surtout une pâte de curry maison, très différente des pâtes de curry industrielles.

    • 10
      Jevto Bond

      Bonjour Julien,

      Effectivement, l’ananas n’y était pas, c’est réglé. En ce qui concerne la pâte de curry rien ne bat une pâte de curry maison mais la marque Masri qu’on trouve dans le commerce ici au Québec est quand même très bonne.

  5. 11
    Marc

    Bonjour et merci pour votre recette,
    j’ai essayé de respecter les étapes à la lettre, mais comme je vis en France, je n’ai pas trouvé les ingrédients et surtout les marques que vous recommandez. Je ne sais pas si la crème de coco était trop épaisse, si j’ai mis trop de pâte de curry ou autre, mais l’étape où les gouttes d’huile apparaissent au sommet ne s’est jamais produite, j’ai l’impression que le mélange était beaucoup trop épais à ce moment-là (comparé aux curry que j’ai déjà mangés dans des restaurants). Avez-vous un conseil à me donner à ce sujet? Merci d’avance

    • 12
      Jevto Bond

      Bonjour Marc:)

      Alors la clé pour faire un bon curry c’est un bon lait de coco. N’utilisez pas du crème et du lait de coco en boîte de conserve mais plut^to en Tetra pak et des marques comme Aroy-D.

      Il doit seulement y avoir deux ingrédients dans le lait et crème de coco, il y en a les deux dans les bonnes marques, extrait de noix de coco – minimum 60%, et de l’eau. C’est tout.

      L’étape 1 qui est de faire revenir un peu de crème de coco a comme objectif de faire évaporer l’eau et faire sortir les matières grasses et l’étape 2 consiste à faire frire la pâte de curry dans la crème afin d’en dégager les saveur. Après ces deux étapes vous rajoutez du lait de coco, pas de crème, et vous poursuivez la recette. Un curry ne doit jamais être trop épais et crémeux et si ça vous arrive vous rajoutez un peu de bouillon de poulet ou de l’eau, comme on fait souvent en Thaïlande.

      Envoyez moi une photo de la crème du lait-crème que vous avez utilisé et je comprendrais plus facilement le problème.

  6. 13
    Severine

    Bonjour Monsieur,
    Je vous ai découvert depuis peu, quel plaisir de découvrir vos conseils et vos techniques. Je suis passionné de cuisine tant qu’elle soit la plus proche du pays et c’est ce que vous nous proposez 🙂
    Je serai bien venue à vos ateliers mais habitant en France, c’est un peu compliqué 🙂 Proposerez vous de nouvelles vidéos et recettes ici et sur Youtube?
    Un grand merci pour vos recettes.

    Belle journée à vous

    Séverine

    • 14
      Jevto Bond

      Bonjour Séverine.

      Merci pour vos commentaires:) La bonne nouvelle si on peut dire c’est que je viens de déménager en Suède et oui je vais faire des vidéos et des cours de démonstration à partir de cet automne. Je vous conseille de vous inscrire à mon infolettre, vous avez juste à aller en bas de page d’accueil, et vous serez tenu au courant. Bonne cuisine.

  7. 15
    Pierre

    Bonjour Monsieur,

    J’habite en France et je voudrais faire cette recette pour mes convives samedi. Je ne suis pas familier avec le système de mesure Québécois. Aussi pouvez vous me dire ce que vous entendez par Tasse et Cuillère à Table?
    Je vois sur internet qu’une tasse correspond environ à 250 mL, mais quelle quantité de basilic faut-il mettre?

    Cette recette est indiquée pour 1 portions, est-ce à dire 1 personne?

    Vous remerciant par avance,

    Pierre

    • 16
      Jevto Bond

      Bonjour Pierre.

      Je viens de mettre les mesures métriques aussi et j’ai précisé la quantité de basilic horapha, « basilic thaï » à mettre.

      Bonne cuisine

      Jevto

  8. 17
    Pierre Godement

    Bonjour Jevto
    Super vous avez incorporé la recette pour la pâte de curry et vous avez mis « une cuiller à soupe de racine de coriandre » c’est important car la taille des racines de coriandre varie probablement ! C’est impossible d’en trouver ici (Paris) je fais pousser du coriandre sur ma fenêtre … les racines ne sont pas bien grandes .. et je me demandais …

    • 18
      Jevto Bond

      Bonjour Pierre.

      Les racines de coriandre, la partie racine et 1-2 centimètres de la partie tige, sont essentielles dans la cuisine Thaï. Parfois il est plus facile de les trouver dans les Épiceries traditionnelles que dans les épiceries Asiatiques mais lorsque j’habitais à Paris je les trouvais chez Kim Phat et Paris Store. Si vous en trouvez achetez en grande quantité et vous pouvez congeler les racines.

      Racine de coriandre

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