• Grillez les cacahuètes à sec au four sous le grill en secouant la plaque toutes les 30 secondes.
• Hachez la moitié des cacahuètes grossièrement et laissez l'autre moitié entière, question de varier la texture.

• Je vous propose d'utiliser des petites pommes de terre rondes, c'est plus jolie, et les précuire en avance al dente.

• Ne secouez PAS votre carton ou boîte de crème-lait de coco.
• Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour frire la pâte de curry et réservez-le dans un bol à part, après vous pouvez secouez le reste du contenu.
• Coupez le dessus du carton à l'aide de ciseaux car vous ne pouvez pas faire sortir la crème par le petit bouchon.

• Faites revenir la crème de coco pendant 4-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître à la surface et qu'elle épaississe.
• On cherche à obtenir une séparation des matières grasses et vous allez remarquer de l'huile dans les bulles.
• Rajoutez la pâte de curry et laissez cuire 5-6 minutes, toujours à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile apparaitre à la surface.
• Prenez votre temps, c'est l'étape la plus important du curry.
• L'eau contenu dans la crème de coco s'évapore et comme résultat vous avez un curry plus savoureux et lorsque vous voyez tout l'huile qui s'en dégage vous comprenez aussi pourquoi ce n'est pas nécessaire de frire la pâte de curry dans de l'huile.

• Rajoutez le lait de coco et les hauts de cuisse de poulet et laissez cuire 10-15 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
• 5 min avant la fin de la cuisson vous pouvez rajouter les oignons grelot et les pommes de terre.
• Assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre de palme, la purée de tamarin et rajoutez les raisons sultana et les cacahuètes entières.
•  Assaisonnez avec la sauce poisson petit à petit et goûtez le curry chaque fois car certaines sauces sont plus salées que d'autre et pareil pour les pâtes de curry.

• Servez le curry dans une assiette creuse, versez le reste des cacahuètes par dessus, et dégustez avec du riz au jasmin dans un bol à côté.

• Vous pouvez utiliser des pilons de poulet aussi, la curry sera encore meilleure. Dans ce cas faites précuire les pilons dans du lait de coco pendant environ 15 minutes.
• Dans certaines recettes anciennes de curry Massaman il n'est pas fait mention de pommes de terre, seulement des raisins Sultana et des oignons grelot.

• Il ne faut pas rajouter ni des herbes ni d'autres légumes dans un curry Massaman car... c'est un curry Massaman. 
• Mangez avec une cuillère et fourchette comme en Thaïlande en prenant un peu de riz avec la cuillère et après vous poussez un peu de curry par dessus avec la fourchette.
• Découvrez les clés pour réussir tous vos currys Thai

Faites griller à sec chaque ingrédient individuellement. Réservez.

1. Faites griller les chilis séchés dans une poêle pendant 1 minute sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement foncés de couleur.

2. Faites griller à sec les graines de coriandre, cumin, poivre blanc, cardamome et le bâton de cannelle séparemment pendant 1 minute sur feu moyen jusqu'à ce que vous percevez une odeur agréable.

3. Faites griller à sec les racines de coriandre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.

4. Faites griller l'ail et les échalotes à sec, l'un après l'autre, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés.

5. Faites griller à sec la citronnelle jusqu'à ce qu'elle soit légèrement carbonisée.

• Lorsque je dis "légèrement carbonisé" comprenez " avec une surface légèrement grillée".
• Le fait de griller les ingrédients à sec rajoute de la saveur à la pâte de curry et donc au curry. Plus on grille les chilis à sec plus foncé sera la pâte de curry et donc le curry.