Dans un mortier écrasez l'ail, les deux poivres et les racines de coriandre. Rajoutez la sauce poisson et l'huile dans le mortier. Mélangez bien.

Mettez la tranche de porc dans un cul de poule, versez la marinade par dessus et "massez" la viande avec vos mains pour bien faire pénétrer la marinade. Réservez au frais 30 minutes.

Coupez les échalotes en fines tranches, surtout ne pas les hacher. Préparez les feuilles de menthes, entières de préférence ou déchirées si trop grandes, jamais haché.

Coupez l'oignon vert en fines tranches, la partie blanche et verte, et ciselez la coriandre à dents de scie. Pour l'autre coriandre je vous recommande de laissez les feuilles sur les tiges et juste les déchirer grossièrement à la main. En Thaïlande on mange aussi les tiges ce qui est très bon.

Mettez le riz collant non cuit dans une poêle avec les feuilles de lime kaffir et chauffez à feu moyen pendant environ 10 min, en mélangeant tout le temps, jusqu'à ce que le riz adopte une couleur bien dorée.

Laissez refroidir à l'air libre puis mettez le riz et les feuilles de lime kaffir dans un mortier et réduisez en poudre. Dans un boîte hermétique la poudre de riz se garde un mois.

En même temps que vous débutez la cuisson de la viande vous pouvez commencer à cuire le riz que vous aurez préalablement fait tremper dans de l'eau pendant 6 heures. Voir la recette "riz collant".

Chauffez le four à 190 C (375F) et mettez le porc sur un grill. Laissez cuire environ 15 minutes puis mettez sur broil pendant 5-7 minutes. Laissez refroidir 10 minutes à l'air libre puis tranchez finement de façon perpendiculaire aux fibres de la viande.

Si vous avez accès à un BBQ au charbon c'est encore mieux.

Mettez les tranches de porc dans un cul de poule, rajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert, les flocons de chili, les échalotes et la poudre de riz. Incorporez les herbes et mélangez délicatement.

Dégustez la salade avec du riz collant. J'aime prendre une boule de riz puis mettre un peu de viande et herbes par dessus. Mangez avec les mains est un plaisir que l'on a tendance à oublier en Occident.