Recette Thaï Haw Mok Pla au curry rouge et à la lime kaffir

VotesDifficultéIntermédiaire

Haw Mok Pla ห่อหมก est une mousse de poisson avec de la crème de coco, de la pâte de curry rouge et une chiffonnade de lime kaffir cuite à la vapeur dans de jolis petits paniers en feuille de bananier.

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Portions4
Préparation30 minsCuisson20 minsTotal50 mins
La mousse de poisson
 300 g de poisson blanc froid (turbot, sole, morue etc.)
  2 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry rougeà doser en fonction de la marque que vous utilisez, certaines sont plus épicée que d'autres
  1 oeuf
  1 c. à soupe (c. à table) de sucre de palmerâpez-le si vous utilisez du sucre de palme en petit cercle durs
La garniture
 60 ml (1/4 de tasse) de crème de coco
 1/2 c. à soupe (c. à table) de farine de riz
 1/4 poivron rouge sans pédoncule coupé en très fines lanières2 lanières par panier
Paniers en feuille de bananier
 2 cure dents pointus coupés en deux par panier
 2 feuilles de bananierDécongelez le paquet de feuilles, prélevez deux feuilles puis remettez au congélateur
Préparez la chiffonnade de lime kaffir
1

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

2

Superposez les 8 moitiés de feuilles.

3

Pliez les en deux et serrez.

4

À l'aide d'un couteau de chef coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est inmangeable.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Découpez les feuilles de bananier
5

Étalez la feuille de bananier et découpez huit cercles d’un diamètre de 15 cm à l’aide d’un bol que vous posez à l’envers sur la feuille.

Feuille de bananier thaï

6

Prenez deux cercles de bananier et mettez-les l’un sur l’autre avec les fibres alignés de façon perpendiculaire. Fabriquez quatre petits panier et fermez chacun à l’aide de deux cures dents brisées en deux.

Mélangez le poisson avec la pâte de curry etc.
7

Mélangez l'oeuf, la pâte de curry rouge, le sucre et un peu de lait de coco dans un robot mixeur, ou dans un cul de poule si vous n'en avez pas.

Important ! Gardez 2 morceaux de poisson par personne, pour mettre au fond de chaque panier.

8

Rajoutez le poisson et la crème de coco et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et légèrement ferme. Assaisonnez avec la sauce poisson.

Versez dans un bol et rajoutez les 3/4 de la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, gardez le reste pour la décoration. Mélangez avec un spatule

Goûtez le mélange
9

Faites chauffer un peu d'eau dans une casserole, mettez-y un petit morceau du mélange et laissez cuire pendant une minute. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, sauce poisson et sucre de palme.

Je goûte le mélange directement sans le cuire, à vous de décider.

La mousse doit être: Légèrement épicée et salée.

Préparez la crème de coco pour la décoration
10

Faites chauffez la crème de coco avec la farine de riz sur feu moyen pendant 2-3 min jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez-la.

Faites cuire à la vapeur
11

Déposez 2 feuilles de basilic et les deux morceaux de poisson au fond de chaque panier puis remplissez-le avec le mélange de poisson.

12

Faites chauffer de l’eau dans une casserole puis déposez-y les paniers dans un récipient en bambou et faites cuire pendant 10-15 minutes.

Panier à cuisson vapeur thaïlandais

Servez
13

Mettez un peu de crème de coco sur le dessus de chaque panier, deux lanières de poivron rouge et quelques brins de chiffonnade de lime kaffir.

Mangez le mousse de poisson accompagné de riz au jasmin.

Les trucs & astuces
14

Il est important que la crème de coco soit bien froide afin d'éviter que les protéines dans le poisson se "détendent" et procurent une texture granuleuse.

Si vous n'avez pas de feuilles de bananier vous pouvez faire cuire la mousse de poisson dans de petits ramequins.

Vous pouvez aussi rajouter des crevettes tigrées hachées dans le mélange de poisson.

Ingrédients

La mousse de poisson
 300 g de poisson blanc froid (turbot, sole, morue etc.)
  2 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry rougeà doser en fonction de la marque que vous utilisez, certaines sont plus épicée que d'autres
  1 oeuf
  1 c. à soupe (c. à table) de sucre de palmerâpez-le si vous utilisez du sucre de palme en petit cercle durs
La garniture
 60 ml (1/4 de tasse) de crème de coco
 1/2 c. à soupe (c. à table) de farine de riz
 1/4 poivron rouge sans pédoncule coupé en très fines lanières2 lanières par panier
Paniers en feuille de bananier
 2 cure dents pointus coupés en deux par panier
 2 feuilles de bananierDécongelez le paquet de feuilles, prélevez deux feuilles puis remettez au congélateur

Directives

Préparez la chiffonnade de lime kaffir
1

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

2

Superposez les 8 moitiés de feuilles.

3

Pliez les en deux et serrez.

4

À l'aide d'un couteau de chef coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est inmangeable.

Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Découpez les feuilles de bananier
5

Étalez la feuille de bananier et découpez huit cercles d’un diamètre de 15 cm à l’aide d’un bol que vous posez à l’envers sur la feuille.

Feuille de bananier thaï

6

Prenez deux cercles de bananier et mettez-les l’un sur l’autre avec les fibres alignés de façon perpendiculaire. Fabriquez quatre petits panier et fermez chacun à l’aide de deux cures dents brisées en deux.

Mélangez le poisson avec la pâte de curry etc.
7

Mélangez l'oeuf, la pâte de curry rouge, le sucre et un peu de lait de coco dans un robot mixeur, ou dans un cul de poule si vous n'en avez pas.

Important ! Gardez 2 morceaux de poisson par personne, pour mettre au fond de chaque panier.

8

Rajoutez le poisson et la crème de coco et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et légèrement ferme. Assaisonnez avec la sauce poisson.

Versez dans un bol et rajoutez les 3/4 de la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, gardez le reste pour la décoration. Mélangez avec un spatule

Goûtez le mélange
9

Faites chauffer un peu d'eau dans une casserole, mettez-y un petit morceau du mélange et laissez cuire pendant une minute. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, sauce poisson et sucre de palme.

Je goûte le mélange directement sans le cuire, à vous de décider.

La mousse doit être: Légèrement épicée et salée.

Préparez la crème de coco pour la décoration
10

Faites chauffez la crème de coco avec la farine de riz sur feu moyen pendant 2-3 min jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez-la.

Faites cuire à la vapeur
11

Déposez 2 feuilles de basilic et les deux morceaux de poisson au fond de chaque panier puis remplissez-le avec le mélange de poisson.

12

Faites chauffer de l’eau dans une casserole puis déposez-y les paniers dans un récipient en bambou et faites cuire pendant 10-15 minutes.

Panier à cuisson vapeur thaïlandais

Servez
13

Mettez un peu de crème de coco sur le dessus de chaque panier, deux lanières de poivron rouge et quelques brins de chiffonnade de lime kaffir.

Mangez le mousse de poisson accompagné de riz au jasmin.

Les trucs & astuces
14

Il est important que la crème de coco soit bien froide afin d'éviter que les protéines dans le poisson se "détendent" et procurent une texture granuleuse.

Si vous n'avez pas de feuilles de bananier vous pouvez faire cuire la mousse de poisson dans de petits ramequins.

Vous pouvez aussi rajouter des crevettes tigrées hachées dans le mélange de poisson.

Recette Thaï Haw Mok Pla au curry rouge et à la lime kaffir
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8Commentaires

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  1. 1
    chris06

    Et c’est toujours l’enquiquineuse française!!!!!
    En ce qui concerne le basilic est-ce celui qui a un goût anisé prononcé???le pourpre????où un autre,?
    Promis ,j’arrête de vous ennuyer…………..jusqu’à la prochaine fois. Chris 06

    • 2
      Jevto Bond

      Oui c’est ce qu’on appelle en Thaïlande « Bai Horapha » ou « sweet basil » en anglais qui a le goût anisé comme vous le dites.

    • 6
      Jevto Bond

      Oui vous pouvez le réfrigérer mais vous pouvez aussi les cuire, les réfrigérer et les réchauffer le lendemain en rajoutant la crème de coco et la chiffonnade de lime kaffir juste avant de servir. Mais c’est sûr rien de mieux que de les manger le jour même quand même.

      Bonne cuisine:)

      Jevto

      • 7
        Madueno

        Délicieux !! Préparé la veille et cuit juste avant de dîner . J’ai aussi fait d’autres recettes à vous ,pour mon dîner et ça a été une grande réussite , autant pour mes amis européens que thaïlandais ! Merci beaucoup pour vos recettes authentiques et pas du tout transformées ou européanisées !

        • 8
          Jevto Bond

          Merci beaucoup. Ça me fait très plaisir que votre dîner a été réussi. J’essayes de faire en sorte que mes recettes soient comme en Thaïlande et si vos amis Thaïs ont apprécié aussi alors là je suis très content.

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