Recette Thaï Haw Mok Pla au curry rouge et à la lime kaffir

Name: Recette Thaï Haw Mok Pla au curry rouge et à la lime kaffir
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Thaïlande
Ingredients: 300 g de poisson blanc froid (turbot, sole, morue etc.); 250 ml (1 tasse) de crème de coco; 2 -3 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry rouge; 1 oeuf; 2 c. à soupe (c. à table) de sauce poisson; 1/2 c. à soupe (c. à table) de sucre de palme râpé; 4 feuilles de lime kaffir; 16 feuilles de basilic Thaï; 60 ml (1/4 de tasse) de crème de coco; 1/4 poivron rouge sans pédoncule coupé en très fines lanières, 2 lanières par panier; 2 cure dents pointus, coupés en deux, par panier; 2 feuilles de bananier; Panier à vapeur en bambou ou en métal

Votes5.0DifficultéAvancé

Haw Mok Pla ห่อหมก est une mousse de poisson avec de la crème de coco, de la pâte de curry rouge et une chiffonnade de lime kaffir cuite à la vapeur dans de jolis petits paniers en feuille de bananier.

Portions4

Préparation30 minsCuisson20 minsTotal50 mins

La mousse de poisson

300 g de poisson blanc froid (turbot, sole, morue etc.)

250 ml (1 tasse) de crème de coco

2 -3 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry rouge

1 oeuf

2 c. à soupe (c. à table) de sauce poisson

1/2 c. à soupe (c. à table) de sucre de palme râpé

4 feuilles de lime kaffir

16 feuilles de basilic Thaï

La garniture

60 ml (1/4 de tasse) de crème de coco

1/4 poivron rouge sans pédoncule coupé en très fines lanières, 2 lanières par panier

Paniers en feuille de bananier

2 cure dents pointus, coupés en deux, par panier

2 feuilles de bananierDécongelez le paquet de feuilles, prélevez deux feuilles puis remettez au congélateur

Équipement

Panier à vapeur en bambou ou en métal

Préparez la chiffonnade de lime kaffir

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale.
Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

Superposez 4 moitiés de feuilles.

Pliez les en deux et serrez.

À l'aide d'un couteau de chef très aiguisé coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle.
Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc il est essentiel que ça soit coupé très fin.
Répétez avec les autres 4 moitiés de feuilles
Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Découpez les feuilles de bananier

Étalez les feuilles de bananier sur une planche et découpez huit cercles d’un diamètre de 15 cm à l’aide d’un bol que vous posez à l’envers sur la feuille.
Rincez les cercles et essuyez-les délicatement dans le sens des fibres si non vous risquez de les casser.

Prenez deux cercles et mettez-les l’un sur l’autre avec les fibres alignés de façon perpendiculaire.
Fabriquez quatre petits panier en pliant chaque coin vers l'extérieur.
Fermez chacun à l’aide de la moitié d'un cure dent.

Mélangez le poisson avec la pâte de curry etc.

Mélangez l'oeuf, la pâte de curry rouge et le sucre de palme râpé dans un robot mixeur.
N'oubliez pas ! Gardez 2 morceaux de poisson par personne, pour mettre au fond de chaque panier.

Rajoutez le poisson et la crème de coco et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et légèrement ferme. Assaisonnez avec la sauce poisson.
Versez dans un bol, rajoutez les 3/4 de la chiffonnade de feuilles de lime kaffir et mélangez bien.

Goûtez le mélange

Faites chauffer un peu d'eau dans une casserole, mettez-y un petit morceau du mélange et laissez cuire pendant une minute.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, sauce poisson si il manque du sel et un peu crème de coco si trop épicé.
La mousse doit être: Légèrement épicée, salée et crémeux.

Faites cuire à la vapeur

Déposez 2 feuilles de basilic et les deux morceaux de poisson au fond de chaque panier puis remplissez-le avec le mélange de poisson.
Faites chauffer de l’eau dans une casserole puis déposez-y les paniers dans un panier à vapeur en bambou et faites cuire sur feu moyen pendant 10-15 minutes.
Important! L'eau ne doit pas bouillir mais frémir car si le feu est trop élevé la mousse risque de se séparer.

Panier à cuisson vapeur thaïlandais

Servez

Mettez un peu de crème de coco sur le dessus de chaque panier, deux lanières de poivron rouge et quelques brins de chiffonnade de lime kaffir.
Mangez le mousse de poisson accompagné de riz au jasmin.

Les trucs & astuces

Il est important que la crème de coco soit bien froide afin d'éviter que les protéines dans le poisson se détendent et procurent une texture granuleuse.
Si vous n'avez pas de feuilles de bananier vous pouvez faire cuire la mousse de poisson dans de petits ramequins.
Vous pouvez aussi rajouter des crevettes tigrées hachées dans le mélange de poisson.
J'ai vue des paniers en feuille de bananier attachés avec des agrafes au lieu de cure dents, pratique mais un peu moins joli qu'avec des cures dents.

Ingrédients