Recette Thaï galettes de poisson à la lime kaffir et curry rouge
Tod Man Pla ทอดมันปลา est un plat que l'on retrouve souvent servie dans les échoppes de rue en Thaïlande et le mélange de pâte de curry rouge et chiffonnade de lime kaffir est sublime.
IMPORTANT! Le poisson doit être froid.
Mettez d'abord la pâte de curry rouge, la sauce poisson, le sucre et l’oeuf dans le robot et mélangez quelques secondes. Rajoutez le poisson et poursuivez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
Mettez le mélange dans un bol puis réfrigérez pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de robot hachez le poisson finement au couteau.
Prenez une feuille de lime kaffir et déchirez-la en deux en suivant la nervure centrale puis jetez la nervure. Faites la même chose avec les autres feuilles.
Superposez quatre moitié de feuilles.
Pliez le tout en tout.
Façonnez une chiffonnade à l'aide d'un couteau de chef très aiguisé.
Répétez avec les deux autres feuilles. Il est très important que les lanières de lime kaffir soient très très fines, comme des cheveux d'anges.
Rajoutez les haricots longs, les feuilles de coriandre et la chiffonnade de lime kaffir dans le bol avec le poisson et mélangez bien.
Afin d'obtenir la texture désirée pour les galettes prenez un peu de mélange de poisson dans la main puis jetez-le contre la paroi du bol, répétez 20-30 fois. Mouillez votre main toutes les 3-4 fois. Ceci développe les protéines dans le poisson et les galettes vont avoir la même texture qu'en Thaïlande.
Façonnez des petites galettes de 5 cm de diamètre en mouillant vos mains avec de l'eau entre chaque galette.
Dans un bol mélangez la sauce chili, le jus de citron vert, la sauce poisson, les cacahuètes, la coriandre et le tranches de concombre.
Faites chauffer 2 cm d’huile à 190 C-375F dans un wok ou poêle puis faites cuire les galettes, 5-6 galettes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Séchez-les sur du papier absorbant.
Servez les galettes sur une feuille de bananier avec la sauce et n'oubliez pas que l'on mange avec une cuillère et fourchette en Thaïlande et que c'est la cuillère que l'on met dans la bouche.
Afin de valider si vous avez bien assaisonné votre mélange de poisson (pâte de curry, sucre, oeuf, sauce poisson) je vous propose de faire une petite boulette, la plonger dans l'eau bouillante quelques secondes et la goûter. Ajustez le goût si nécessaire. Je goûte le mélange cru directement, c'est plus simple mais c'est à vous de décider.
Vous pouvez remplacer les feuilles de coriandre dans le mélange par des feuilles de basilic Horapaha "basilic Thaï", insérez tout simplement une feuille dans chaque galette avant de les frire, ça donne une autre version de la recette.
Si vous souhaitez faire la sauce au chili vous même ici la recette de la sauce chili épicée-sucrée
Ingrédients
Directives
IMPORTANT! Le poisson doit être froid.
Mettez d'abord la pâte de curry rouge, la sauce poisson, le sucre et l’oeuf dans le robot et mélangez quelques secondes. Rajoutez le poisson et poursuivez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
Mettez le mélange dans un bol puis réfrigérez pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de robot hachez le poisson finement au couteau.
Prenez une feuille de lime kaffir et déchirez-la en deux en suivant la nervure centrale puis jetez la nervure. Faites la même chose avec les autres feuilles.
Superposez quatre moitié de feuilles.
Pliez le tout en tout.
Façonnez une chiffonnade à l'aide d'un couteau de chef très aiguisé.
Répétez avec les deux autres feuilles. Il est très important que les lanières de lime kaffir soient très très fines, comme des cheveux d'anges.
Rajoutez les haricots longs, les feuilles de coriandre et la chiffonnade de lime kaffir dans le bol avec le poisson et mélangez bien.
Afin d'obtenir la texture désirée pour les galettes prenez un peu de mélange de poisson dans la main puis jetez-le contre la paroi du bol, répétez 20-30 fois. Mouillez votre main toutes les 3-4 fois. Ceci développe les protéines dans le poisson et les galettes vont avoir la même texture qu'en Thaïlande.
Façonnez des petites galettes de 5 cm de diamètre en mouillant vos mains avec de l'eau entre chaque galette.
Dans un bol mélangez la sauce chili, le jus de citron vert, la sauce poisson, les cacahuètes, la coriandre et le tranches de concombre.
Faites chauffer 2 cm d’huile à 190 C-375F dans un wok ou poêle puis faites cuire les galettes, 5-6 galettes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Séchez-les sur du papier absorbant.
Servez les galettes sur une feuille de bananier avec la sauce et n'oubliez pas que l'on mange avec une cuillère et fourchette en Thaïlande et que c'est la cuillère que l'on met dans la bouche.
Afin de valider si vous avez bien assaisonné votre mélange de poisson (pâte de curry, sucre, oeuf, sauce poisson) je vous propose de faire une petite boulette, la plonger dans l'eau bouillante quelques secondes et la goûter. Ajustez le goût si nécessaire. Je goûte le mélange cru directement, c'est plus simple mais c'est à vous de décider.
Vous pouvez remplacer les feuilles de coriandre dans le mélange par des feuilles de basilic Horapaha "basilic Thaï", insérez tout simplement une feuille dans chaque galette avant de les frire, ça donne une autre version de la recette.
Si vous souhaitez faire la sauce au chili vous même ici la recette de la sauce chili épicée-sucrée
4Commentaires
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Je suis tombée sur cette recette en cherchant à utiliser mes feuilles de limes kaffir, c’est un vrai délice et ça fait changement des galettes de poisson habituelles!
Super Caroline. La clé c’est de couper les feuilles de lime kaffir en chiffonnade, très très fin.
bonjour, pouvez vous me dire svp ce que vous appelez cuillère de table…. . cuillère à café ou cuillère à soupe..merci
Une cuillère à table au Québec c’est une cuillère à soupe en France ou 15 ml.