Recette Thaï galettes de poisson à la lime kaffir et curry rouge

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Tod Man Pla ทอดมันปลา est un plat que l'on retrouve souvent servie dans les échoppes de rue en Thaïlande et le mélange de pâte de curry rouge et chiffonnade de lime kaffir est sublime.

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Portions4
Préparation30 minsCuisson10 minsTotal40 mins
Les galettes
 300 g de poisson blanc et bien froid (aiglefin, morue, bar etc.)
 1 1/2 cuillère à soupe (c. à table) de pâte de curry rouge froid
 1 cuillère à soupe (c. à table) de sauce poisson
 1 oeuf froid
 2 haricots longs coupés en morceaux de 3 mm
 4 feuilles de lime kaffir en chiffonnade
 2 cuillères à soupe (c. à table) de feuilles de coriandre hachées
 1 l d'huile végétale maïs, canola ou arachide
La sauce
 1 échalote (échalote française) en fines lamelles
 2 c. à soupe (c. à table) de concombre en fines lamellesenlevez d'abord l'intérieur du concombre qui contient beaucoup d'eau
 1 c. à soupe (c. à table) d'arachides grillées à sec et hachées finement
 1 c. à soupe (c. à table) de feuilles de coriandre hachées
 Quelques gouttes de jus de citron vert (jus de lime)
Préparez le mélange de poisson
1

IMPORTANT! Le poisson doit être froid.

Mettez d'abord la pâte de curry rouge, la sauce poisson, le sucre et l’oeuf dans le robot et mélangez quelques secondes. Rajoutez le poisson et poursuivez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.

Mettez le mélange dans un bol puis réfrigérez pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de robot hachez le poisson au couteau.

Préparez la chiffonnade de lime kaffir
2

Prenez une feuille de lime kaffir et déchirez-la en deux en suivant la nervure centrale puis jetez la nervure. Faites la même chose avec les autres feuilles.

3

Superposez quatre moitié de feuilles.

4

Pliez le tout en tout.

5

Façonnez une chiffonnade à l'aide d'un couteau de chef très aiguisé.

Répétez avec les deux autres feuilles. Il est très important que les lanières de lime kaffir soient très très fines, comme des cheveux d'anges.

Façonnez les galettes
6

Rajoutez les haricots longs, les feuilles de coriandre et la chiffonnade de lime kaffir dans le bol avec le poisson et mélangez bien.

Afin d'obtenir la texture désirée pour les galettes prenez un peu de mélange de poisson dans la main puis jetez-le contre la paroi du bol, répétez 20-30 fois. Mouillez votre main toutes les 3-4 fois. Ceci développe les protéines dans le poisson et les galettes vont avoir la même texture qu'en Thaïlande.

Façonnez des petites galettes de 5 cm de diamètre en mouillant vos mains dans de l'eau entre chaque galette.

Préparez la sauce
7

Dans un bol mélangez la sauce chili, le jus de citron vert, la sauce poisson, les cacahuètes, les échalotes, la coriandre et le tranches de concombre.

Faites frire les galettes
8

Faites chauffer 2 cm d’huile à 190 C-375F dans un wok ou poêle puis faites cuire les galettes, 5-6 galettes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Séchez-les sur du papier absorbant.

Servez-les
9

Servez les galettes sur une feuille de bananier avec la sauce et n'oubliez pas que l'on mange avec une cuillère et fourchette en Thaïlande et que c'est la cuillère que l'on met dans la bouche.

Trucs et astuces
10

Afin de valider si vous avez bien assaisonné votre mélange de poisson (pâte de curry, sucre, oeuf, sauce poisson) je vous propose de faire une petite boulette, la plonger dans l'eau bouillante quelques secondes et la goûter. Ajustez le goût si nécessaire. Je goûte le mélange cru directement, c'est plus simple mais c'est à vous de décider.

Vous pouvez remplacer les feuilles de coriandre dans le mélange par des feuilles de basilic Horapaha "basilic Thaï", mettez-y une feuille par galette, ça donne une autre version de la recette.

Si vous souhaitez faire la sauce vous même ici la recette de la sauce chili épicée-sucrée

Ingrédients

Les galettes
 300 g de poisson blanc et bien froid (aiglefin, morue, bar etc.)
 1 1/2 cuillère à soupe (c. à table) de pâte de curry rouge froid
 1 cuillère à soupe (c. à table) de sauce poisson
 1 oeuf froid
 2 haricots longs coupés en morceaux de 3 mm
 4 feuilles de lime kaffir en chiffonnade
 2 cuillères à soupe (c. à table) de feuilles de coriandre hachées
 1 l d'huile végétale maïs, canola ou arachide
La sauce
 1 échalote (échalote française) en fines lamelles
 2 c. à soupe (c. à table) de concombre en fines lamellesenlevez d'abord l'intérieur du concombre qui contient beaucoup d'eau
 1 c. à soupe (c. à table) d'arachides grillées à sec et hachées finement
 1 c. à soupe (c. à table) de feuilles de coriandre hachées
 Quelques gouttes de jus de citron vert (jus de lime)

Directives

Préparez le mélange de poisson
1

IMPORTANT! Le poisson doit être froid.

Mettez d'abord la pâte de curry rouge, la sauce poisson, le sucre et l’oeuf dans le robot et mélangez quelques secondes. Rajoutez le poisson et poursuivez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.

Mettez le mélange dans un bol puis réfrigérez pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de robot hachez le poisson au couteau.

Préparez la chiffonnade de lime kaffir
2

Prenez une feuille de lime kaffir et déchirez-la en deux en suivant la nervure centrale puis jetez la nervure. Faites la même chose avec les autres feuilles.

3

Superposez quatre moitié de feuilles.

4

Pliez le tout en tout.

5

Façonnez une chiffonnade à l'aide d'un couteau de chef très aiguisé.

Répétez avec les deux autres feuilles. Il est très important que les lanières de lime kaffir soient très très fines, comme des cheveux d'anges.

Façonnez les galettes
6

Rajoutez les haricots longs, les feuilles de coriandre et la chiffonnade de lime kaffir dans le bol avec le poisson et mélangez bien.

Afin d'obtenir la texture désirée pour les galettes prenez un peu de mélange de poisson dans la main puis jetez-le contre la paroi du bol, répétez 20-30 fois. Mouillez votre main toutes les 3-4 fois. Ceci développe les protéines dans le poisson et les galettes vont avoir la même texture qu'en Thaïlande.

Façonnez des petites galettes de 5 cm de diamètre en mouillant vos mains dans de l'eau entre chaque galette.

Préparez la sauce
7

Dans un bol mélangez la sauce chili, le jus de citron vert, la sauce poisson, les cacahuètes, les échalotes, la coriandre et le tranches de concombre.

Faites frire les galettes
8

Faites chauffer 2 cm d’huile à 190 C-375F dans un wok ou poêle puis faites cuire les galettes, 5-6 galettes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Séchez-les sur du papier absorbant.

Servez-les
9

Servez les galettes sur une feuille de bananier avec la sauce et n'oubliez pas que l'on mange avec une cuillère et fourchette en Thaïlande et que c'est la cuillère que l'on met dans la bouche.

Trucs et astuces
10

Afin de valider si vous avez bien assaisonné votre mélange de poisson (pâte de curry, sucre, oeuf, sauce poisson) je vous propose de faire une petite boulette, la plonger dans l'eau bouillante quelques secondes et la goûter. Ajustez le goût si nécessaire. Je goûte le mélange cru directement, c'est plus simple mais c'est à vous de décider.

Vous pouvez remplacer les feuilles de coriandre dans le mélange par des feuilles de basilic Horapaha "basilic Thaï", mettez-y une feuille par galette, ça donne une autre version de la recette.

Si vous souhaitez faire la sauce vous même ici la recette de la sauce chili épicée-sucrée

Recette Thaï galettes de poisson à la lime kaffir et curry rouge


4Commentaires

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  1. 1
    Caroline Fortin

    Je suis tombée sur cette recette en cherchant à utiliser mes feuilles de limes kaffir, c’est un vrai délice et ça fait changement des galettes de poisson habituelles!

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