Recette Thai curry vert au poulet, aubergines et basilic horapha

VotesDifficultéIntermédiaire

Le poulet au curry vert Gaeng Kiaw Wan Gai แกงเขียวหวานไก่ est un grand classique de la cuisine Thaï qui est apprécié par tout le monde que l'on peut aussi préparer avec des crevettes ou avec un poisson à chair ferme.

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Portions4
Préparation30 minsCuisson15 minsTotal45 mins
La base du curry
 125 ml (1/2 tasse) de crème de coco la partie épaisse qui flotte sur le dessus dans le carton
 2-3 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry vertà vous de décider si vous souhaitez un curry épicé ou moins épicé mais le curry doit être vert
Le curry
 4 feuilles de lime kaffir déchirées en deuxDéchirées en deux dans le sens de la longueur avec la nervure centrale enlevée
 4 hauts de cuisse de poulet coupés en petits morceauxla taille de la cuillère avec laquelle vous allez manger dicte la taille des morceaux
Pâte de curry verte maison
 1/2 c. à soupe (c. à table de sel)
 3 c. à soupe (c. à table) d'ail finement haché
 1 c. à thé (c. à café) de graines de coriandre
 1 c. à thé (c. à café) de graines de cumin
 2 gousses de cardamome, enlevez les graines dedans
Ustensile
Attention!
1

Ne secouez pas votre carton de crème-lait de coco. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour la recette et réservez-le dans un bol à part. Après vous pouvez secouez le reste du contenu.

Lait de coco Aroy-D en boîte

Faites frire la crème de coco et la pâte de curry
2

Faites revenir la crème de coco pendant 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître à la surface et qu'elle épaississe. On cherche à obtenir une séparation des matières grasses et vous allez remarquer de l'huile dans les bulles.

Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 2-3 minutes, toujours à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile apparaitre à la surface.

Prenez votre temps, c'est l'étape la plus important du curry. Comme la pâte de curry est composée d'ingrédients crus il est essentiel de la faire frire dans la crème de coco afin d'en dégager toutes les saveurs.

Préparez le curry
3

Versez-y petit à petit le lait de coco, rajoutez les feuilles de lime kaffir, le poulet et les deux variétés d'aubergines.

Laissez cuire 4-5 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les aubergines "al dente".

Aubergine thaï (Makreaua Prao)

4

Les petites aubergines ont un goût légèrement amères et les Thaïs adorent ce contraste de goût avec le reste des ingrédients. Si vous n'êtes pas un amateur de l'amertume utilisez alors seulement les aubergines "balles de golf" mais essayez au moins.

Aubergine (Makreua Puang), chef thaïlandais

Assaisonnez
5

Goûter le curry avant d'assaisonner.

Assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre de palme. Il est important de rajouter la sauce poisson et le sucre petit à petit et de goûter chaque fois. Pourquoi?

Certaines sauces de poisson et pâtes de curry sont plus salées que d'autres et parfois on n'a même pas besoin de rajouter de la sauce poisson.

La même chose vaut pour le sucre, rajoutez-le petit à petit et goûtez. Un curry trop sucré ou trop salé est un curry raté.

Le profil de goût du curry doit être: Épicé. Salé. Sucré, dans cet ordre là.

Servez
6

Éteignez le feu avant d'incorporer les feuilles de basilic si non elles risquent de noircir. Servez le curry dans un grand bol accompagné d'une assiette de riz parfumé par personne. Mettez un peu de curry sur l'assiette de riz et prenez des bouchées de curry et de riz à l'aide d'une cuillère et une fourchette.

En Thaïlande on pousse les aliments dans la cuillère avec la fourchette et c'est la cuillère que l'on met dans la bouche, pas la fourchette.

Éviter de verser tout le riz dans le curry, vous vous retrouvez avec une soupe de riz et ce n'est pas la façon dont on mange un curry en Thaïlande.

Trucs et astuces
7

Le curry vert est plus épicé que le curry rouge, massaman, jaune et panaeng et si vous trouvez que c'est trop épicé il vaut mieux changer de type de curry que de baisser la quantité de pâte de curry verte.

Un curry vert doit être de couleur verte et on peut atténuer les épices en rajoutant du sucre de palme mais le premier goût du curry ne doit jamais être sucré.

En Thaïlande un repas est souvent composé de plusieurs plats; un ou deux currys, un poisson frit, une ou deux salades etc. Si ce curry est votre seul plat vous pouvez facilement doubler les quantités.

Découvrez les clés pour réussir tous vos currys Thai

Pâte de curry verte maison
8

Faites grillez à sec les graines de coriandre, cumin et cardamome séparément à feu moyen 1-2 minutes ou jusqu'à ce qu'une odeur agréable s'en dégage. Broyez-les un par un dans un mortier en granite jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Prélevez le zeste de la lime kaffir à l'aide d'un petit couteau sans la peau blanche intérieure.

9

Coupez les piments oiseaux en morceaux en gardant les graines.

10

Lorsqu'on fabrique une pâte de curry dans un mortier on commence par broyer les ingrédients durs, un par un, et par la suite on incorpore les ingrédients plus mou.

Il est important de terminer de broyer un ingrédient avant d'en mettre un deuxième dans le mortier afin que la pâte de curry soit bien lisse à la fin.

Broyez dans cet ordre ci - galanga, sel, citronnelle, zeste de lime kaffir, racines de coriandre, piments oiseaux, échalotes, ail, pâte de crevettes, poudre de cumin, cardamome et coriandre. Prenez votre temps, c'est la clé d'une pâte de curry réussi.

La pâte de curry se garde 7 jours dans le frigidaire.

Ingrédients

La base du curry
 125 ml (1/2 tasse) de crème de coco la partie épaisse qui flotte sur le dessus dans le carton
 2-3 c. à soupe (c. à table) de pâte de curry vertà vous de décider si vous souhaitez un curry épicé ou moins épicé mais le curry doit être vert
Le curry
 4 feuilles de lime kaffir déchirées en deuxDéchirées en deux dans le sens de la longueur avec la nervure centrale enlevée
 4 hauts de cuisse de poulet coupés en petits morceauxla taille de la cuillère avec laquelle vous allez manger dicte la taille des morceaux
Pâte de curry verte maison
 1/2 c. à soupe (c. à table de sel)
 3 c. à soupe (c. à table) d'ail finement haché
 1 c. à thé (c. à café) de graines de coriandre
 1 c. à thé (c. à café) de graines de cumin
 2 gousses de cardamome, enlevez les graines dedans
Ustensile

Directives

Attention!
1

Ne secouez pas votre carton de crème-lait de coco. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour la recette et réservez-le dans un bol à part. Après vous pouvez secouez le reste du contenu.

Lait de coco Aroy-D en boîte

Faites frire la crème de coco et la pâte de curry
2

Faites revenir la crème de coco pendant 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître à la surface et qu'elle épaississe. On cherche à obtenir une séparation des matières grasses et vous allez remarquer de l'huile dans les bulles.

Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 2-3 minutes, toujours à feu moyen jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile apparaitre à la surface.

Prenez votre temps, c'est l'étape la plus important du curry. Comme la pâte de curry est composée d'ingrédients crus il est essentiel de la faire frire dans la crème de coco afin d'en dégager toutes les saveurs.

Préparez le curry
3

Versez-y petit à petit le lait de coco, rajoutez les feuilles de lime kaffir, le poulet et les deux variétés d'aubergines.

Laissez cuire 4-5 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les aubergines "al dente".

Aubergine thaï (Makreaua Prao)

4

Les petites aubergines ont un goût légèrement amères et les Thaïs adorent ce contraste de goût avec le reste des ingrédients. Si vous n'êtes pas un amateur de l'amertume utilisez alors seulement les aubergines "balles de golf" mais essayez au moins.

Aubergine (Makreua Puang), chef thaïlandais

Assaisonnez
5

Goûter le curry avant d'assaisonner.

Assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre de palme. Il est important de rajouter la sauce poisson et le sucre petit à petit et de goûter chaque fois. Pourquoi?

Certaines sauces de poisson et pâtes de curry sont plus salées que d'autres et parfois on n'a même pas besoin de rajouter de la sauce poisson.

La même chose vaut pour le sucre, rajoutez-le petit à petit et goûtez. Un curry trop sucré ou trop salé est un curry raté.

Le profil de goût du curry doit être: Épicé. Salé. Sucré, dans cet ordre là.

Servez
6

Éteignez le feu avant d'incorporer les feuilles de basilic si non elles risquent de noircir. Servez le curry dans un grand bol accompagné d'une assiette de riz parfumé par personne. Mettez un peu de curry sur l'assiette de riz et prenez des bouchées de curry et de riz à l'aide d'une cuillère et une fourchette.

En Thaïlande on pousse les aliments dans la cuillère avec la fourchette et c'est la cuillère que l'on met dans la bouche, pas la fourchette.

Éviter de verser tout le riz dans le curry, vous vous retrouvez avec une soupe de riz et ce n'est pas la façon dont on mange un curry en Thaïlande.

Trucs et astuces
7

Le curry vert est plus épicé que le curry rouge, massaman, jaune et panaeng et si vous trouvez que c'est trop épicé il vaut mieux changer de type de curry que de baisser la quantité de pâte de curry verte.

Un curry vert doit être de couleur verte et on peut atténuer les épices en rajoutant du sucre de palme mais le premier goût du curry ne doit jamais être sucré.

En Thaïlande un repas est souvent composé de plusieurs plats; un ou deux currys, un poisson frit, une ou deux salades etc. Si ce curry est votre seul plat vous pouvez facilement doubler les quantités.

Découvrez les clés pour réussir tous vos currys Thai

Pâte de curry verte maison
8

Faites grillez à sec les graines de coriandre, cumin et cardamome séparément à feu moyen 1-2 minutes ou jusqu'à ce qu'une odeur agréable s'en dégage. Broyez-les un par un dans un mortier en granite jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Prélevez le zeste de la lime kaffir à l'aide d'un petit couteau sans la peau blanche intérieure.

9

Coupez les piments oiseaux en morceaux en gardant les graines.

10

Lorsqu'on fabrique une pâte de curry dans un mortier on commence par broyer les ingrédients durs, un par un, et par la suite on incorpore les ingrédients plus mou.

Il est important de terminer de broyer un ingrédient avant d'en mettre un deuxième dans le mortier afin que la pâte de curry soit bien lisse à la fin.

Broyez dans cet ordre ci - galanga, sel, citronnelle, zeste de lime kaffir, racines de coriandre, piments oiseaux, échalotes, ail, pâte de crevettes, poudre de cumin, cardamome et coriandre. Prenez votre temps, c'est la clé d'une pâte de curry réussi.

La pâte de curry se garde 7 jours dans le frigidaire.

Recette Thai curry vert au poulet, aubergines et basilic horapha


13Commentaires

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  1. 1
    Anne Mauger

    Je crois que j’ai fait partie du 1er cours de cuisine donné par Jevto à la Centrale! Déjà fan de la cuisine du Sud-Est asiatique, avec la recette du curry vert de Jevto je retrouve le plaisir gustatif de la véritable cuisine thaï (pas celle des food courts) : toutes les saveurs y sont en finesse … en piquant…
    Les recettes sont faciles à suivre (surtout quand on les a expérimentées pendant le cours) …si on ne sait pas où trouver les ingrédients Jevto nous propose même une foule d’adresses sur le site : pas d’excuse pour ne pas s’y mettre!

  2. 7
    Anto

    Bonjour, deux petites questions : 1) quelle est la durée de cuisson des aubergines thaïes ? Il me semble qu’il faut au moins les cuire 10 minutes pour qu’elles perdent leur croquant désagréable. Est-ce ce trop ? 2) Faut-il éliminer la nervure des feuilles de lime kaffir pour en ôter l’amertume ? Merci.

    • 8
      Jevto Bond

      Bonjour:)

      1. La durée de la cuisson dépend de la taille des aubergines et de la coupe. Je coupe les plus grosses en quartiers et les plus petites en deux.Le temps de cuisson se situe entre 5-7 minutes environ et en Thaïlande on apprécie le côté croquant mais les aubergines ne doivent pas être trop dures ni trop cuites. Une bonne façon de tester la cuisson c’est de la « coincer » contre la paroi de la casserole avec une spatule et appuyer dessus légèrement. Elle doit être ferme sans être molle.

      2. Ce n’est pas nécessaire d’enlever la nervure des feuilles de limes kaffir mais si l’amertume vous gène faites le:) L’important c’est de de ne pas mettre la feuille en petit morceaux car comme la feuille ne se mange pas vous allez être gêné lors de la dégustation par des petits morceaux de feuilles dans votre curry. Personnellement je n’enlève pas la nervure.

  3. 12
    Nadia

    Bonjour
    Découverte de ce site avec l’essai de cette recette faite hier soir. Je n’ai pas du tout eu le rendu de la photo : elle montre pas mal de liquide alors que dans les ingrédients, les seuls liquides sont le lait et la crème de coco, dans des quantités qui ne permettent pas d’atteindre ce résultat pour 4 bols. Il faut rajouter un bouillon de poulet / autre / j’ai raté quelque chose ?
    Merci d’avance
    Nadia

    • 13
      Jevto Bond

      Bonjour Nadia:)

      Tout est une question de proportions, de la taille de vos bols, de la quantité de poulet que vous utilisez. Il y a 375 ml de liquide au total et c’est suffisant pour 4 petits bols. En Thaïlande un repas est composé de plusieurs plats en même temps et c’est pour cela que les quantités sont moindres qu’en Occident. Si vous souhaitez davantage doublez la quantité des ingrédients.

      Bonne cuisine. jevto

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