Qu’EST CE QUE LE NAM PLA?

Nam Pla en Thaïlande, littéralement  » jus de poisson », Nuoc Mam au Vietnam ou Bagoong au Philippines, ce sont trois noms différents pour décrire un élément essentiel dans la cuisine du sud-est Asiatique que même les romains utilisaient sous le nom de Garum. La première utilité de la sauce poisson est de saler le plat et la deuxième est de rajouter de l’umami, ce qui est non négligeable.

Le Nam Pla est fabriqué en mélangeant des anchois avec du sel que l’on laisse macérer pendant 12-24 mois dans des barriques en bois ou en métal pour ensuite filtrer et embouteiller la sauce. La qualité d’une sauce poisson est déterminée par ses ingrédients, seulement des anchois et du sel pour les meilleures et  il ne doit contenir ni du MSG, de l’eau, ou du dextrose, et la concentration en azote doit être égal ou supérieur à 30°.

Mais quelle sauce poisson choisir?

Dans les épiceries Asiatiques il y a de nombreuses marques de sauce poisson et c’est facile de s’y perdre mais voici mes sauces de poisson Thaï favorites… et une Vietnamienne de très grande qualité.

Megachef.

Il y a deux variantes, bouteille bleue ou brune, les deux sont très bonnes mais la sauce dans la bouteille bleue est plus pur et le degrés d’azote est indiqué dessus – 30°. Les deux sont fermentées pendant 24 mois et la version « bleue » est un tout petit peu moins salée que la version « brune ».

Bouteille brune – Ingrédients: Anchois 72%, sel de mer 25%, sucre 2%, fructose 1%

Bouteille bleu 30°: Ingrédients – Anchois et sel. Plus minimaliste ce n’est pas possible.

TIPAROS. 

Cette sauce poisson est souvent utilisée en Thaïlande tout comme la marque Squid. J’utilise Tiparos si jamais je ne trouve pas Megachef.

Ingrédients: 65% extrait d’anchois, eau, sel, sucre

SQUID.

Squid est plus salée que Megachef et Tiparos mais une des sauces les moins chers aussi et la sauce que l’on voit le plus souvent dans les échoppes de rue en Thaïlande. À noter qu’il n’y a pas de calmars dans la sauce malgré le nom et l’image sur la bouteille….

Ingrédients: 77% extrait d’anchois, sel 20%, sucre 3%

RED BOAT 40°

La sauce poisson Red Boat vient du Vietnam et c’est LA meilleure sauce poisson sur le marché et toujours fabriquée par Cuong Pham et sa famille à Phú Quốc.

Ingrédients: Anchois, sel – vieilli 12 mois dans des barriques en bois.

COMMENT CONSERVER LA SAUCE POISSON ?

Une fois ouvert il vaut mieux garder la sauce poisson au refrigérateur car si non elle va devenir foncée et plus fort en goût. Si vous ne cuisinez pas souvent Thaï je vous recommande d’acheter de petites bouteilles, comme ça vous n’aurez jamais de problème.

La sauce poisson ne deviendra jamais mauvaise, car elle contient beaucoup de sel, mais le goût ne sera pas aussi bonne si vous laissez la bouteille sur le comptoir.

PRIK NAM PLA, LE CONDIMENT PAR EXCELLENCE.

C’est difficile d’imaginer un meilleur condiment que le Prik Nam Pla –  » piments à la sauce poisson ». Juste quelques ingrédients – piments, sauce poisson, ail, jus de citron vert – et le tour est joué. À verser sur du riz, sur un plat sauté ou pour rehausser n’importe quel autre plat Thaï.

MES RECOMMANDATIONS.

Red Boat et sans aucune hésitation la meilleure sauce poisson point barre ! Lorsque vous faites des sauces comme le Prik Nam Pla on détecte la très haute qualité de cette sauce mais le prix est en conséquence donc j’utilise Megachef, bouteille bleue ou brune, pour préparer et saler mes plats Thaï tels que des currys, sautés etc.

Si vous ne trouvez ni l’une ni l’autre dans votre épicerie Asiatique je vous propose d’utiliser la marque Squid ou Tiparos qui sont plus faciles à trouver en général.