En Thaïlande il est facile de trouver du lait et de la crème de coco frais et délicieux, fabriqué devant vos yeux dans un de nombreux marchés qui existent dans toutes les grandes et petites villes du pays. En Occident ce n’est pas le cas mais il existe heureusement quelques marques qui proposent des produits tout à fait honorables.

En Thaï lait et crème de coco se dit Nahm Gathi น้ำกะทิ, « noix de coco liquide » et on l’utilise abondamment comme dans la soupe au lait de coco, galanga et citronnelle Tom Ka Gai, le curry rouge aux crevettes et ananas Kaeng Kua Sapparot ou dans le riz collant à la crème de coco et mangue. La crème de coco est généralement extraite lors de la première pression de la chair de coco qui a été mélangée avec de l’eau et les pressions subséquentes donnent du lait de coco.

Mais quelle marque choisir ?

Mon premier conseil c’est d’éviter les marques qui contiennent autres choses que de l’extrait de noix de coco et de l’eau ce qui veut dire qu’il faut rayer de votre liste les marques Thai Kitchen, Mae Ploy, Taste of Thai, Deux Éléphants et Monde, lait de coco de Globe Brand et Wonderfarm. Elles contiennent toutes soit de la gomme de guar, du polysorbate 60, sodium metabisulphite ou de l’acide citrique ce qui nuit à la qualité gustative de vos plats …et peut-être à votre santé. La pire arnaque de tous, pour vous pas pour eux, c’est incontestablement le lait de coco de Globe Brand qui contient … 24% d’extrait de coco avec comme premier ingrédient de l’eau.

Le gomme de guar dans le lait de coco de la marque Thai Kitchen est certes naturelle car elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse, Cramoisis Tetraganoloba. Le gomme de guar est sans calorie et sans goût et elle est utilisée comme additif alimentaire pour remplacer l’amidon. C’est donc naturel mais… ça n’a rien à faire dans du lait de coco.

Lait et créme de coco en boîte de conserve

Le lait et crème de coco en boîte de conserve est parfait pour toutes les recettes Thaï SAUF pour les currys. Pourquoi? Lorsqu’on cuisine un curry on commence par frire la crème de coco afin d’obtenir une séparation des matières grasses et c’est beaucoup plus difficile voir impossible avec la crème de coco qui provient d’une boîte de conserve.

Savoy:

70% d’extrait de noix de coco et 62% de gras/250 ml (1 tasse). C’est indiqué « crème de coco » sur la boîte ce qui est juste vu le taux de gras mais sachez que la boîte contient également du lait de coco. Si la recette indique une utilisation de crème de coco comme dans la salade de haricots courbés il faut d’abord prélever la crème doucement dans la boîte sans la secouer préalablement.

Aroy-D:

70% extrait de noix de coco et 58% de gras/250 ml (1 tasse) dans les deux versions en boîte avec le même taux de gras, les mêmes ingrédients, mais avec deux appellations différentes. Un produit intitulé « crème de coco » et l’autre « lait de coco » mais vous avez de la crème et lait de coco dans les deux.

Lait et créme de coco en carton

Voilà les produits par excellence pour cuisiner des currys car on obtient facilement la séparation des matières grasses lorsqu’on fait frire la crème de coco et les deux versions de la marque Aroy-D sont facilement trouvable dans la plupart des épiciers Asiatiques dans les pays francophones en Europe et aussi au Québec.

60% d’extrait de noix coco et 52% de gras/250 ml (1 tasse) et cette marque existe en format de de 1000 ml, 500 ml et 250ml ce qui est pratique car certaines recettes ne nécessite que de petites quantités de lait et de crème de coco.

58% de gras/250 ml (1 tasse) pour cette crème et lait de coco. Il contient un ingrédient, 100% crème de coco même si il y a également du lait de coco dans le contenant. Lorsque vous faites un curry versez d’abord le contenant de la boîte très document dans un cul de poule, prélevez la crème de coco nécessaire pour la recette et faites revenir la pâte de curry avec la crème et rajoutez ensuite petit à petit le lait de coco.

Voir mon article les clés pour réussir un curry Thaï pour les détails.

 Voici un petit récapitulatif:

1. Dans le lait et crème de coco il doit y avoir au maximum deux ingrédients si possible; extrait de noix de coco et de l’eau.
2. Une crème de coco doit avoir au dessus de 55% de matières grasses. Il n’y a pas standard dans la façon d’exprimer le taux de gras sur les emballages car certaines marques indiquent le taux de gras par 125 ml (1/2 tasse), d’autres par 80 ml (1/3 de tasse) mais vous avez juste à multiplier.
3. Une bonne lait et crème de coco contient au minimum 60% d’extrait de coco. Vous retrouvez l’information à l’arrière de l’emballage.
4. Pour cuisiner un curry utilisez uniquement du lait et crème de coco en boîte de carton.
5. Pour réussir un curry, vous devez d’abord faire revenir la crème de coco pendant 4-5 minutes jusqu’à ce qu’il y a séparation des matières grasse, après vous ajoutez la pâte de curry et vous poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous verrez de l’huile à la surface. Maintenant, et seulement maintenant, vous pouvez ajoutez le lait de coco. Aroy-D 100% crème de coco en carton vous aideront à cuisiner un très bon curry Thaï.

Le grand gagnant toutes catégories c’est Aroy-D  crème de coco 100% en carton blanc. Vous avez de la crème et du lait de coco et jusqu’à maintenant c’est le meilleur que j’ai trouvé même si Aroy-D en carton vert est également excellent. Il n’est pas toujours facile à trouver mais si vous en trouvez je vous conseille d’en acheter plusieurs cartons. Vous ferez de très bons currys avec ce produit et voici les clés pour réussir un curry Thaï