Le meilleur lait et crème de coco pour la cuisine Thaï


Le meilleur lait et crème de coco pour la cuisine Thaï

En Thaïlande il est facile de trouver du lait et de la crème de coco frais et délicieux, fabriqué devant vos yeux dans un de nombreux marchés qui existent dans toutes les grandes et petites villes du pays. En occident ce n’est pas le cas mais il existe heureusement quelques marques qui proposent des produits tout à fait honorables.

En Thaï lait et crème de coco se dit Nahm Gathi น้ำกะทิ, « noix de coco liquide » et on l’utilise abondamment comme dans la soupe au lait de coco, galanga et citronnelle Tom Ka Gai, le curry rouge aux crevettes Gaeng Ped Goong ou dans le riz gluant au lait de coco et crevettes Khao Niew Na Goong. La crème de coco est généralement extraite lors de la première pression de la chair de coco qui a été mélangée avec de l’eau et les pressions subséquentes donnent du lait de coco.

Mais quelle marque choisir ? Quand utiliser de la crème de coco versus du lait de coco?

Mon premier conseil c’est d’éviter les marques qui contiennent autres choses que de l’extrait de noix de coco et de l’eau ce qui veut dire qu’il faut rayer de votre liste les marques Thai Kitchen, Mae Ploy, Taste of Thai, Deux Éléphants et Monde, lait de coco de Globe Brand et Wonderfarm. Elles contiennent toutes soit de la gomme de guar, polysorbate 60, sodium metabisulphite ou de l’acide citrique ce qui nuit à la qualité gustative de vos plats …et peut-être à votre santé. La pire arnaque de tous, pour vous pas pour eux, c’est incontestablement le lait de coco de Globe Brand qui contient … 24% d’extrait de coco avec comme premier ingrédient de l’eau.

Les marques à éviter
Les marques à éviter

Le gomme de guar dans le lait de coco de la marque Thai Kitchen est certes naturelle car elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse, Cramoisis Tetraganoloba. Le gomme de guar est sans calorie et sans goût et elle est utilisée comme additif alimentaire pour remplacer l’amidon. C’est donc naturel mais… ça n’a rien à faire dans du lait de coco.

À Montréal on trouve du lait et crème de coco naturel et sans additifs qui sont de très bonne qualité. Voici donc mes 2 marques favorites de lait et crème de coco: Savoy et Aroy-D

Savoy

Lait de coco Savoy70% d’extrait de noix de coco et 62% de gras/tasse. C’est indiqué « crème de coco » sur la boîte ce qui est juste vu le taux de gras mais sachez que si vous faites un curry vous devez faire sauter la pâte dans de la crème de coco d’abord, la partie épaisse dans la boîte, et après vous utilisez ce qui reste, le lait de coco, pour terminer la recette. Donc, ne secouez pas la boîte avant de commencer à cuisiner.

Aroy-D:

Lait de Coco Aroy-D en conserve70% extrait de noix de coco et 58% de gras/tasse dans les deux versions en boîte avec le même taux de gras, les mêmes ingrédients, mais avec deux appellations différentes. Un produit intitulé « crème de coco » et l’autre « lait de coco » et c’est là où les difficultés commencent car vous ne pouvez pas vous fier à l’appellation sur l’emballage. Les deux sont bons et vous avez de la crème et du lait dans les deux et vous pouvez donc cuisiner un curry de a à z avec ces produits.

Lait de coco Aroy-D en boîte60% extrait de coco et 52% de gras/tasse dans la version en carton et la différence avec les deux versions en boîte se fait ressentir à cause du 10% de moins d’extrait de noix de coco et 6% moins de gras. Dans la version en carton c’est vraiment du lait de coco et vous ne pouvez pas faire un bon curry juste avec ce produit. Ça vous prend de la crème de coco en boîte de Aroy-D ou Savoy. La version en carton existe en format de 1000 ml, 500 ml et 250ml ce qui est pratique si vous cuisinez pour une, deux ou 4 personnes.

Crème de coco Aroy-D 100% crème58% de gras/tasse pour cette crème de coco 100%. Il contient un ingrédient, 100% crème de coco. Lorsque vous faites un curry ne secouez surtout pas la boîte avant. Versez d’abord le contenant de la boîte très document dans un cul de poule, prélevez la crème de coco et faites revenir la pâte de curry avec la crème et rajoutez ensuite petit à petit le lait de coco. Ce contenant existe en 1000 ml et 500 ml.

Voici un petit récapitulatif:

  1. Dans le lait et crème de coco il doit y avoir au maximum deux ingrédients; extrait de noix de coco et eau.
  2. Une crème de coco doit avoir au dessus de 55% de matières grasses par tasse. Il n’y a pas standard dans la façon d’exprimer le taux de gras sur les emballages car certaines marques indiquent le taux de gras par 1/2 tasse, d’autres par 1/3 de tasse mais vous avez juste à multiplier.
  3. Une bonne lait et crème de coco contient au minimum 60% d’extrait de coco. Vous retrouvez l’information à l’arrière de l’emballage.
  4. Pour réussir un curry, vous devez d’abord faire revenir la crème de coco pendant 4-5 minutes jusqu’à ce qu’il y a séparation des matières grasse, après vous ajoutez la pâte de curry et vous poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous verrez de l’huile à la surface. Maintenant, et seulement maintenant, vous pouvez ajoutez le lait de coco. Savoy, Aroy-D en boîte et surtout Aroy-D 100% crème de coco en carton vous aideront à cuisiner un très bon curry Thaï.

Le grand gagnant toutes catégories c’est Aroy-D  crème de coco 100% en carton. C’est une crème et lait de coco, si  vous avez les deux dans le carton, qui se rapproche le plus de ce qu’on peut trouver en Thaïlande mais qui est difficile à trouver à Montréal sauf à l’épicerie Hour Hong sur la rue St-Denis. Vous ferez des currys merveilleux avec ce produit et voici les clés pour réussir un curry Thaï

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23Commentaires

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  1. 3
    Loise

    Bonjour, quel lait de coco serait plus approprié pour un chocolat chaud vegan? j’ai mis du savoy, donc 50% savoy et 50% lait damande avec poudre de cacao et sirop derable, mais c’était un peu dur pour l’estomac, y aurait il un lait de coco plus léger?

  2. 6
    chris06

    Bonjour cher Monsieur et bonjour au Canada
    Tout à fait fortuitement ,j’ai découvert votre blog. Bien que d’un âge avancé, je cuisine toujours autant,à savoir tout mon matin. Cela me permet de découvrir le monde entier ,et cela me ravit.
    Vous faites bien d’attirer notre attention sur la composition.
    Justement, je ne prends que » »Aroy-D «  »car il ne contient pas d’eau, et ce ,depuis fort logtemps.
    Merci de m’accepter parmi le cercle de vos lecteurs,et bien amicalement depuis la Côte d’Azur française. Chris 06

    • 7
      Jevto Bond

      Aroy-D est une bonne marque mais ce ne sont pas tous leurs produits avec lesquels on peut faire un curry par exemple. Un bon lait de coco doit contenir seulement deux ingrédients, de l’extrait de noix de coco et de l’eau.

    • 9
      Jevto Bond

      Bonjour Stéphane,

      Aroy-D ont de nombreux produits différents et les marques que j’utilise ne contiennent ni du gomme de guar, qui est est fait à partir d’une fève, ni de E 435. Envoyez-moi une photo du produit Aroy-D qui en contient, ça m’intéresse de savoir de quel produit vous parlez.

    • 11
      Jevto Bond

      Christine, suivez mes recommandations dans l’article, c’est à dire un lait de coco qui ne contient que de l’extrait de noix de coco et de l’eau.

  3. 12
    AAntonella

    Bonjour j ai lu votre recette avec attention. j ai deja préparé des curry mais j ai jamais séparé l’eau à la crème de coco au contraire je pensais qu il fallait la mélanger dans la conserve…bref je vais suivre vos conseilles à la lettre cet apres midi et me réjouis de découvir la différence de saveurs…

    encore merci pour vos conseils
    Antonella (Suisse)

    • 13
      Jevto Bond

      Bonjour Antonella.

      Pour réussir à séparer la crème de coco il faut utiliser de la crème-lait de coco en carton et non en conserve. La qualité est crucial. L’idée de frire la crème de coco d’abord puis la pâte de curry c’est pour développer toutes les saveurs de la pâte de curry. Il faut prendre son temps lors de cette étape. L’urgence de prendre son temps. Bonne cuisine.

  4. 14
    Marie

    Bonjour monsieur Bond,
    Je fais un dessert avec du lait de noix de coco. La dernière fois j’ai utilisé de la poudre de noix de coco. Cette fois-ci, j’ai ouvert une canne de chez Sélection et le lait s’ était séparé entre deux (une pâte et du liquide). Dans ma recette, je dois chauffer 60cl de lait de coco avec 60cl de lait. D’après vous, quel est le meilleur produit pour ma recette ? Et/ou comment obtenir du lait de coco homogène ? Merci d’avance.

    • 15
      Jevto Bond

      Bonjour Marie.

      Alors, on ne peut ni faire un bon dessert ni un bon curry avec un lait de coco de qualité médiocre. Il faut absolument oublier le lait de coco en poudre ainsi que les laits de coco des supermarchés. Dirigez vous vers un supermarché Asiatique et achetez un des laits que je recommande.

      Dans tous les laits de coco il y a la crème et le lait, qui parfois ressemble plus a de l’eau blanchâtre. C’est normal, la première pression c’est la crème qui sort et la deuxième c’est le lait. Privilégiez le lait-crème en boîte de carton et non en fer. Vous avez juste à secouer le contenant et ça devient homogène. Ce n’est pas n défaut.

      Par contre si vous faites un curry il ne faut pas secouer le contenant car on veut d’abord utiliser la crème et ensuite le lait. Donc achetez un lait de coco de bonne qualité en carton, secouez et régalez-vous.

  5. 16
    Séverine

    Bonjour tout le monde,
    Article très intéressant, je suis fan de la marque Kara annonçant 90% d’extrait de noix de coco fraiche, de l’eau (pour la crème de coco). Il y a des épaississants comme le carragénate et de l’agar. L’avantage est que l’on trouve cette marque très facilement dans nos supermarchés français.
    Lors de mon dernier raid dans mon épicerie asiatique après le déconfinement (à 40 km de chez moi.. oui oui je suis très motivée dès que l’on parle cuisine asiatique;) ) je n’ai pas trouvé l’Aroy-D en carton (je l’avais déjà testé en conserve) mais aucun des 2 conditionnements n’étaient en vente. J’y allais pour faire un stock d’herbes aromatiques à la base.. les problèmes de confinement concernaient également les livraisons de produits frais, je n’y ai pas réfléchi une seule seconde tellement je rêvais devant vos recettes et vidéos de cuisine thaîlandaise!)
    250€ plus tard (ouille) j’ai trouvé d’autres ingrédients et ustensiles (mortier thaï sans trouver de papaye verte au rayon frais, le fameux sucre de palme en galet (avec la présentation dans votre rubrique ingrédients!) et c’est indéniable, le gout n’a rien à voir avec les produits de substitutions (sucre, miel, etc..) c’est une belle découverte!! Crevettes séchées( comment s’utilisent-elles? doit-on les réhydrater?), pâte de crevette, feuilles de combava (kaffir) au rayon surgelé également du galanga, etc.. 🙂
    J’ai des tas de questions en fait !! :)) Je les gardes pour un autre jour !
    A très bientôt , merci Chef de partager votre passion en ligne 🙂

    • 17
      Jevto Bond

      Bonjour Séverine.

      Je vous conseille de trouver et utiliser un lait-crème de coco, il y a les deux dans le contenant, qui ne contient pas d’additifs, c’est complètement inutile et nuit aux recettes. En ce qui concerne les crevettes séchées, qui doivent être bien roses, on n’est pas obligé de les réhydrater, lorsqu’on fait une salade de papaye verte les crevettes sont mélangées à la sauce jus de citron vert, sauce poisson, sucre de palme.

      Quant aux feuilles de lime kaffir et galanga il faut les utiliser frais sauf si vous les utilisez pour une soupe où c’est ok d’en utiliser congelées. Jamais acheter des feuilles de lime kaffir ou galanga séchées, c’est inutilisable.

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