Les clés pour réussir un curry Thaï


Les clés pour réussir un curry Thaï

Les currys Thaï sont mondialement connus et il y en a de toutes sortes; épicés, doux, très parfumés, plus subtil, liquide, plus sec etc. Il existe aussi des currys régionaux du nord, du sud, du centre et du nord-est de la Thaïlande, certains faits avec du lait de coco et d’autres avec du bouillon.

Mais si vous souhaitez réaliser un bon curry Thaï ça vous prend de bons ingrédients, et dans les bonnes proportions. Vous n’allez pas régaler vos convives avec un curry fait de lait de coco médiocre, une pâte de curry fade, des herbes de mauvaise qualité etc.

Commencez par maitriser les 5 currys classiques, le Panaeng, le Massaman, le Vert, le Rouge et le Jaune et après vous pouvez naviguer vers des currys plus complexes.

Lait et crème de coco

Procurez-vous un bon lait et crème de coco et je privilégie le lait de coco en boîte de carton de la marque Aroy-D, dont il y a plusieurs variantes, certaines avec des additifs, à éviter. Vous pouvez en apprendre davantage sur les meilleurs laits et crèmes de coco ici.

Un bon lait de lait et crème de coco doivent contenir seulement deux ingrédients, au minimum 60% d’extrait de noix de coco et de l’eau. Vous ne pouvez pas faire un bon curry avec un lait de coco médiocre contenant des additifs ou peu d’extrait de noix de coco. Je vous conseille d’éviter du lait et crème de coco en boîte car il a été homogénéisé donc c’est pratiquemment impossible d’arriver à séparer les matières grasses. Voir la section « Les Trucs » ci-bas.

La pâte de curry

La qualité de la pâte de curry est évidemment cruciale et la meilleure marque commerciale est à mon avis Maesri qui est facile à trouver dans les épiceries Asiatiques. Si vous n’utilisez pas toute la boîte vous pouvez garder la pâte de curry restante au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant une semaine.

Si vous souhaitez prendre le temps de préparer votre propre pâte de curry c’est évidemment encore mieux car contrairement aux pâtes commerciales, où les ingrédients sont déchirés dans de gros robots, vous les écraserez dans un mortier Thaï en granite. Le fait d’écraser les ingrédients libère davantage les huiles essentielles contenues dans la citronnelle, du zeste de lime kaffir, du galanga etc.

Le sucre

Le profil de goût d’un curry Thaï ne doit jamais être sucré d’abord. En général on recherche les saveurs épicées et salées avant de percevoir le goût sucré. Le sucre de palme, qui provient de la sève des fleurs du palmier, est un ingrédient essentiel dans la cuisine Thaï et dans les currys. Dans les mauvais restaurants Thaï les currys sont trop sucrés car ils utilisent du sucre blanc pour des raisons de coût et/ou de paraisse.

La sauce poisson

Une bonne sauce poisson est également importante et je recommande la sauce poisson Thai Tiparos que l’on retrouve assez facilement dans les Épiceries Asiatiques. Une bonne sauce poisson doit contenir des anchois, du sel et parfois un peu de sucre. La marque MegaChef bouteille brune est à mon avis la meilleure sauce poisson Thaï mais elle est parfois difficile à trouver. Je l’utilise aussi pour faire des sauces telle que la Prik Nam Pla.

Les herbes

Dans les curry on utilise souvent le basilic sucré Bai Horapha, communément appelé « basilic Thaï », ce qui est erroné, car en Thaïlande on utilise trois types de basilic – le basilic sucré Bai Horapha, le basilic sacré Bai Kapow et le basilic citronné Bai Manglak qui est le plus souvent utilisé dans des soupes.

Les légumes

Dépendant du curry que vous cuisinez vous utiliserez des légumes variés tel que l’aubergine Thaï à petit pois Makeua Poang ou l’aubergine qui ressemble à une balle de golf Makeu Pao Dans certains curry tel que le curry Khao Soi, un curry jaune du nord de la Thaïlande, on utilise des feuilles de coriandre, des échalotes françaises, du daikon mariné et de la pâte de chili. Dans le curry massaman, qui provient du sud de la Thaïlande, on utilise des oignons grelot, cannelle, clous de girofle, cardamome, des raisins secs Sultana et des pommes de terre.

Le riz

Dans le nord et nord-est on mange le riz collant, Khao Niew, qu’on doit laisser tremper 8 h dans de l’eau avant de le faire cuire dans un panier en osier déposé sur un pot de cuisson en zinc avec de l’eau. Le riz est par la suite servi dans de petits paniers. Vous faites de petites boules avec les doigts et vous trempez le riz dans le curry ou vous prenez tout simplement un peu de riz avec la cuillère et vous la trempez dans le bol de curry en ramassant au passage du liquide et des légumes.

Dans le centre et sud de la Thaïlande on mange du riz au jasmin, un riz qui dégage l’odeur de la fleur de jasmin lors de la cuisson. Ce riz est aussi appelé « riz parfumé » même si aucun parfum n’a été rajouté.

LEs trucs

Attention! Ne secouez pas le carton de lait et de crème de coco avant de commencer votre recette de curry. Prélevez d’abord la crème de coco nécessaire, après vous pouvez le secouer.

  • Commencez par chauffer 80 ml (1/3 tasse) de crème de coco, la partie épaisse dans la boîte de carton, dans une casserole ou wok. Laisser cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que la crème épaississe et que vous voyez des bulles apparaître. Ceci est un signe que la séparation des matières grasse dans la crème à débuté et que l’eau commence à s’évaporer.
  • Rajoutez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 3-4 minutes. Vous allez voir l’huile « sortir » de la crème de coco. Maintenant vous pouvez rajouter le lait de coco et poursuivre la recette.

En suivant cette méthode vos currys seront délicieux.

Dans de nombreux livres de cuisine la première étape dans la réalisation d’un curry est de frire la pâte de curry dans de l’huile végétale avant de rajouter la crème et le lait de coco. Je le recommande seulement si vous utilisez de la crème et lait de coco en boîte car elle à été homogéinisé et vous n’arriverez pas à faire séparer les matières grasses si non.  La clé c’est d’utiliser la créme et lait de coco en carton.

Avec des ingrédients de première qualité vous allez faire de bons curry et vos invités vous en seront reconnaissants.

Catégories



8Commentaires

Ajouter le votre
  1. 1
    Franck

    Chapeau bas Chef, j’ai suivi à la lettre vos conseils pour réaliser l’intégralité des recettes de votre site, je les ai compilées dans un livre pdf avec d’autres recettes de Cooking with Morgane.
    Vos conseils sont précieux et vos recettes un délice….
    J’ai hâte de recevoir vos nouvelles recettes.
    Bien à vous
    Franck

    • 2
      Jevto Bond

      Merci Franck:) C’est très gentil.

      Je passe régulièrement en revue mes recettes pour les améliorer et corriger des erreurs ou les rendre plus facilement compréhensible.

      Si vous voyez des choses à améliorer n’hésitez pas.

      Jevto

  2. 5
    Rosita Desgagné

    Bonjour. Vous conseillez de prendre le lait de coco sans rien d’autre que coco et eau et pourtant dans aroy-d et savoy que vous conseillez il y a du polysorbate 60. Avez-vous d’autre sortent qui n’en contiennent pas. Merci

    • 6
      Jevto Bond

      Bonjour Rosita.

      La réponse est oui et non. Aroy-D est une grosse compagnie avec plusieurs types de lait et crème de coco et les ingrédients varient. Aroy-D en carton blanc ne contient pas de polysorbate 60 et ça dépend aussi des marchés.

  3. 7
    Rosita Desgagné

    Je l’achetais avant en canne Aroy-D et je partage votre opinion (c’est le meilleure) mais depuis peu toutes les cannes que je trouve contiennent du polysorbate 60 à mon grand regret. Je me suis tourné vers kitchen thaï et quel déception, le goût n’y était pas. Je vais essayer de trouver celle en boîte que vous conseiller. Merci pour votre retour et conseil.

    • 8
      Jevto Bond

      Essayez de ne pas utiliser du lait et crème de coco en conserve. Pour les currys il faut vraiment privilégier le lait et crème de coco en boîte de carton. Et c’est sûr que Thaï Kitchen ce n’est pas bon, je l’indique dans mon article sur le lait de coco d’ailleurs.

      Bonne cuisine:)

      Jevto

+ Écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.