La lime kaffir, ou makrut มะกรูด, est un ingrédient incontournable dans la cuisine Thaï. On utilise les feuilles entières pour parfumer les soupes telle que la Tom Ka Gai, une soupe à base de bouillon et de lait de coco et la Tom Yam Goong, une soupe à base de bouillon et pâte de chili, on coupe les feuilles en chiffonnade dans la salade de crevettes à la lime kaffir et sur le dessus d’un curry Panaeng et on utilise le zeste dans la plupart des pâtes de curry

Dans les épiceries Asiatiques vous trouverez le fruit d’un côté et les feuilles de l’autre, ils sont rarement proposés dans le même paquet. Le fruit est facile à reconnaître car il ressemble à un citron vert mais en plus petit et avec une peau crevassée. Il ne contient pratiquement pas de jus et on utilise seulement le zeste dans la préparation de pâtes de curry.

Les feuilles de la lime kaffir, Bai Makrutใบมะกรูด, sont vendues fraîches et congelées, en petit ou grands sacs, dépendant de l’épicerie. Si vous achetez des feuilles fraîches, ce que je recommande fortement, faites attention lors de l’ouverture du paquet.

Les feuilles sont accrochées à leurs tiges et ces dernières possèdent des épines très bien cachées et diablement pointues. Vous pouvez les congeler dans des sacs « zip lock » et elles garderont leurs fraîcheur pendant plusieurs semaines mais je vous conseille de les utiliser uniquement pour parfumer des soupes comme le Tom Yam Goong et non pour en faire une chiffonnade pour une utilisation dans des salades.La raison est simple car les feuilles congelées deviennent molles et complique la préparation de la chiffonnade.

Vous trouverez également les feuilles de lime kaffir dans des petits paquets au congélateur dans les épiceries Asiatiques avec du galanga, des piments oiseaux rouges et de la citronnelle et c’est pour parfumer le bouillon pour les soupes Tom Ka Gai et Tom Yam Goong.

Faire une chiffonnade de feuilles de lime kaffir comme pour un curry jaune sec au porc haché n’est pas très difficile mais nécessite un couteau de chef bien aiguisé ainsi que la capacité de tenir les feuilles avec les bouts des doigts avec les jointures qui dépassent ces derniers, une technique de base en cuisine à maîtriser.

Voici comment procéder pour faire une chiffonnade.

• Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.
• Superposez les 8 moitiés de feuilles.
• Pliez les en deux de façon serrée.
• À l’aide d’un couteau de chef très aiguisé, impossible à faire avec un petit couteau, coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d’ange. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si elles sont coupées trop épaisses elles seront immangeables.
• Pour votre premier essai je vous conseille d’acheter un sac entier de feuilles et de vous entraîner à les tailler en chiffonnade ultra fine.

À vous maintenant d’explorer ce fruit et feuilles merveilleux aux parfums subtiles et citronnés que vous trouverez facilement dans les épiceries Asiatiques et n’oubliez pas que les feuilles doivent être fraîches, les feuilles séchées ne valent rien, croyez-moi!