LA MISE EN PLACE EST CLÉ.

Chaque ingrédient doit être prêt. La sauce, la viande, le poisson, les légumes etc. coupés en morceaux de la bonne taille, le riz ou les nouilles préparés, les ustensiles alignés devant vous etc. C’est la Mise en place. Je mets chaque ingrédient dans un petit bol et je place les bols dans l’ordre dans lequel les ingrédients vont rentrer dans le wok. La cuisine au wok est une question logistique, le bon ingrédient, la bonne quantité et au bon moment.

NE REMPLISSEZ PAS LE WOK.

Les aliments ont besoin d’espace dans le wok pour bien cuire à la bonne température. J’entends souvent les gens dire:  » On était 6 personnes et J’ai rempli le wok pour faire un plat sauté mais c’était raté. »  Si on rempli le wok le résultat est souvent décevant car les aliments vont bouillir au lieu de frire à haute température et on se retrouve souvent avec un magma indescriptible.  Préparez votre plat sauté pour 1-2 personnes à la fois et si votre mise en place est bien faite il vous suffira de 5 minutes pour préparer le plat pour deux personnes supplémentaires.

UTILISEZ LA BONNE HUILE

Utilisez des huiles qui supportent une température élevée telle que l’huile de cacahuètes, huile de colza ou l’huile de pépin de raisins. Évitez l’huile d’olive car elle donnera une saveur non compatible avec la cuisine Thaï en plus de risquer de devenir amère lors de la cuisson. L’huile de sésame est à proscrire aussi.

VERSEZ L’HUILE DE LA BONNE FAÇON

Étape 1 

Faites chauffer votre wok sur feu élevé. Versez de l’huile tout autour du wok en commençant du haut vers le bas pour que l’huile couvre les parois et le fond du wok. Une fois terminé versez tout l’huile dans un bol à côté.

ÉTAPE 2 

Versez la quantité d’huile indiqué dans la recette au milieu du wok.

versez la sauce de la bonne façon

À un moment donné vous aurez à verser une sauce dans votre plat sauté. Versez-la tout autour des parois du wok et non au milieu par dessus les aliments. Pourquoi? Si on verse la sauce au milieu du wok, la température au centre du wok va baisser et les aliments vont « cuire à la vapeur » au lieu de frire.

Par contre, en versant la sauce sur les parois du wok, qui sont très chauds, le liquide aura le temps chauffer et générer de la fumé qui en descendant des parois finira par parfumer les aliments au milieu du wok.

wok hei ou « RESPIRATION DU WOK« 

Le Wok Hei est ce qui donne le goût incomparable aux aliments lorsque vous dégustez un Phat Kapow ou Khao Phat dans la rue en Thaïlande. En rentrant au pays vous vous dites :  » Pourquoi je n’arrive pas à recréer ce bon goût chez moi?. » Il y a une explication toute simple, mais difficile à recréer sans les bons équipements, le Wok Hei.

Wok Hei vient du Cantonais et veut dire  » respiration du wok » ou  » énergie du wok » et les chefs Cantonais sont les maîtres du wok et du feu. Hei c’est le mot Cantonais pour Chi qui veut dire énergie. Grace Young en parle aussi longuement dans son livre « The Breath of a Wok » publié en 2004. Bref, le Wok Hei c’est l’atteinte du Nirvana de la cuisson lorsque fumé, chaleur, huile et vapeur travaillent à l’unisson pour créer ce goût grillé-caramélisé-fumé divin.

En 2020 Hung Tang Ko a co-publié un document scientifique intitulé « The physics of tossing fried rice » où il analyse, à l’aide de formule mathématiques, la science qui se cache derrière un riz frit sublime. Pour ceux qui ne sont pas mathématiciens ou physiciens je vous résume son article.

La clé du Wok Hei –  un bon wok, un feu au gaz très puissant et surtout la maîtrise du maniement du wok.

atteindre le wok hei chez vous

le feu

Dans a plupart des foyers en Europe et en Amérique du Nord on cuisine sur des plaques électriques, à induction et de plus en plus rarement sur du gaz et ça c’est TRÈS NÉFASTE pour la cuisine au wok et l’atteinte du Wok Hei.

Pour cuisiner au wok, et retrouver les saveurs de goût grillé-caramélisé-fumé divin ça prend un feu au gaz, c’est comme ça. On n’y arrive pas sur une plaque électrique où le wok devient tout simplement un récipient et non un « créateur de saveurs ».

Ne désespérez pas, vos plats sautés seront délicieux quand même si vous suivez les indications citées ci-haut dans la section « Trucs et astuces pour cuisiner au wok. »

le wok

fond plat

Choisissez un wok à fond plat si vous avez une cuisinière électrique ou à induction et si vous avez des plaques au gaz vous pouvez opter pour un wok à fond rond et rajouter un anneau de stabilisation en dessous. Deux marques populaires et efficaces pour les wok à fond plat ce sont Sur la Table et Yosukata. Vous pouvez lire la recensions de ces deux woks dans le New York Times.

Photo: Connie Park

fond rond

Pour le wok à fond rond je vous recommande le Pow Wok en acier de carbone avec son anneau mais ça vous prend une cuisinière au gaz ou si non une cuisinière de camping à gaz pour une cuisine dehors.

FABRIQUEz DU WOK HEI À LA MAISON

le chalumeau de cuisine

À l’aide d’un chalumeau de cuisine vous pouvez créer le Wok Hei chez vous, pas aussi bien évidemment que lors d’une cuisson au gaz mais assez pour donner un soupçon de Wok Hei. Ça prend de la pratique, ou trois bras, pour gérer le wok, la spatule et le chalumeau en même temps mais c’est possible. J. Kenji Lopez explique la technique ici. Essayez.

en resumé

La cuisine au wok prend du temps à maîtriser mais n’ayez pas peur d’expérimenter. Un feu intense, le chalumeau, la fumée, le geste du wok, les trucs et astuces pour cuisiner au wok etc.